牛テールスープの料理法のコツがつかめません

質問

牛肉でテールスープを作ると、コクが出ずに強いエグ味が出てしまいます。
仙台牛タン屋などで出されるような澄んだスープを目指しています。

工程は以下の通りですが、どこに問題がありますでしょうか。
ご指摘をいただけると幸いです。

1. 牛肉（テール）を1時間～12時間程水に晒して血抜きする（1回）
2. 水から10分程煮立たせ、煮汁を捨てる
3. 新しい水で再度煮立たせ、アクを取る
4. 圧力鍋で1時間30分程弱火で煮込む（塩もコショウもネギも何も入れない）
5. 冷めたら表面に凝固している脂を取り除く
6. 仕上げに塩とネギを入れ温め直す

a.完成品は強い茶褐色になってしまいます。
b.血抜きを何度も繰り返した方が良いのでしょうか。
c.エグ味が出てしまうのは肉の量を増やしても同じでした。
d.テールは高いのでスネ肉を使ってもみましたがやはり同様でした。

詳しい方、どうぞよろしくお願いします。

回答No.2

takuranke

血抜きするなら流水で３時間くらいです。
溜め水の場合はこまめに水をかえる。
下茹でを水から行い、沸騰してアクが浮いてきたら、
肉を取り出し、流水で綺麗に洗う。
湯は全て捨て、同じ鍋を使うならよく洗う。

鍋に水をたっぷり入れる（肉１kgで３リットルくらい目安）、
肉とネギの青い部分３本分と日本酒半カップくらい入れて
沸騰さえる、アクが浮いたらすぐ取って、
コトコト煮立つぐらいの弱火にして4時間煮込む。
蓋をすると濁ったスープになります。

圧力鍋の場合は
下茹でまで同じ。
圧力鍋にたっぷり水を入れ（肉１kgで２リットルくらい）
ネギは無くても良い酒半カップは必要。
強火にして、圧がかかったら弱火にして５０分
（タイマーがあったほうが良い）
火を止めたら１０分ぐらい放置
フタを開けて、お玉で脂をすくい取る（スープを取りすぎ無いように）。
塩で味を調えて出来上がり
保存するなら熱いうちに別の器に移して冷ます（味はつけなくても良い）、
冷めてくると脂が浮いて固まってくるので嫌なら取り除く。

回答No.1

noname#96559

血抜きが充分に出来てないのではないでしょうか。
はじめの煮方はそんなに長くなくても良いですから、水につけて冷まして、晒すだけでは不十分です。繊維に沿ってというか、肉の中の血管を探し当てて、全部綺麗に取ってください。骨の中の髄液もとってください。
それと次に煮込んでいくとき、ねぎを入れますけどね。仕上げ用のねぎは別です。