この原価率の出し方はどうなの？

質問

飲食店で店長をしている者ですが、オーナーが原価率を出して下さいと、このようなやり方を教えていただいたのですが、これで原価率が出せるのか？と、もしこれで出す方法はあるのか？と、毎日出す意味はあるのか？ということをご存じの皆様にお伺いしたいです。

オーナーからは、「毎日原価率を出して下さい
その日の仕入れ額を売上で割ってください。それが原価率です。」

どのようにすれば良いでしょうか？

それともほかに最善の方法はあるのでしょうか？

回答No.3

srafp

ご質問者様が「回答の補足」に書かれている原価率の計算は簿記の世界では正しい事です。
しかし、簿記（2級程度まで)でいっている事とが、そのまま経営で使える訳では有りません。
時として、簿記２級程度で勉強した事と異なる事を経営は要求いたします。
[固定資産の減価償却
　簿記:税法に基づいた計算をすれば良い
　経営:即時償却が望ましい。そのことにより、翌期からの配当が可能]
私もAno.2様と同じくロスの事を考えて、オーナーは計算方法を指示したのだと思います。
ご質問者様は、次の様に疑問を呈していますが
>>あと、ロスを防ぐとおっしゃっておりますが、仕入れ額を売上だけで
>>割っていたらロス値が見えないのではないのでしょうか？
>>教えてください。
例えば１５０円で購入し、２００円で販売する商品が２つ[ＡとＢ]あるといたします。
Ａ，Ｂ共に１０個購入し、Ａは１０個売れましたがＢは８個しか売れませんでした。
　Ａ：売上２，０００円　仕入１，５００円　在庫０円
　Ｂ：売上１，６００円　仕入１，５００円　在庫３００円
この場合、簿記の世界で言う原価率は同じ75%ですよね。
一方、オーナーの言う式を使えば、売れていない商品に対する計算結果は高くなります。
　Ａ：１，５００÷２，０００＝０．７５
　Ｂ：１，５００÷１，６００＝０．９３７５
この結果から、Ｂ商品は買いすぎたことが判ります。
この例示では２つの商品でしたが、これを２日間に置き換えれば、ご質問者様が担当する店舗の１日目に比べ、第２日目は売れない食材を買ったことになります。
顧客数や売れる商品の構成が固定であれば、とても判りやすい経営指標ですね。

『いやいや、Ｂ商品は日持ちがするから大丈夫』だとか、『これでは、売上が仕入が低い時は如何するの』、『オーナーはそこまで考えて言っていない』など、疑問・反論はあると思いますが、ここは、オーナーの提示した計算式で算出しましょう。

回答No.2

wildcat

飲食店の場合は仕入れた材料はその日のうちに使い切ることが前提となります。だから持ち越し（＝在庫）ということは基本的にないし、仮に材料が残れば廃棄するわけですから＞その日の仕入れ額を売上で割ってください。それが原価率です＞ということになります。
ですから、材料が残らないようにロスを防ぐ方法を講じることを要求しているのではないでしょうか？
まあ、飲食業は「水商売」ですから完全に客の入りを把握するのは無理でしょうから、客単価をどうしたらいいかをKAZZJIIさんに考えてもらいたいのではないでしょうか？

補足

回答ありがとうございます。
私は以前教えていただいた原価率の出し方は、売上原価を売上で割るやり方でした。期首在庫＋仕入れ額＋期末在庫ー販促割引等＝売上原価÷売上＝原価率だと教わりましたが。たとえば単に仕入額を売上で割ると売上に対する構成比になるのではないのでしょうか？原価率というのでしょうか？あと、ロスを防ぐとおっしゃっておりますが、仕入れ額を売上だけで割っていたらロス値が見えないのではないのでしょうか？教えてください。

回答No.1

takejan048

はじめまして
おそらく粗利を出してくださいと言っているのだと思います。
（上記の件は全体の売上で何％材料費に使われているか？）
今月の平均で
１日の仕入れ（材料費）１００万だとして売上が３００万だとすると
原価率33％となります。
毎日統計をとり、次の月の仕入の平均が１００万に対して売上が２００万だとすると、原価率が50％になります。
上記のケースの場合翌月には仕入れの無駄が多いか、物価が上がっているから商品の代替えを検討したほうがいいか分析して、原価率を下げようと計画ができるようになります。
というようなことをオーナーはあなたに求めていると思います。
本当はそれに人件費率、労働生産力等も分析したほうがより計画できると思います。

補足

回答ありがとうございます。
私は以前教えていただいた原価率の出し方は、売上原価を売上で割るやり方でした。期首在庫＋仕入れ額＋期末在庫ー販促割引等＝売上原価÷売上＝原価率だと教わりましたが。たとえば単に仕入額を売上で割ると売上に対する構成比になるのではないのでしょうか？原価率というのでしょうか？教えてください。