酵母の培養時の酸素供給量について

質問

酵母生産会社と酒造会社での酵母の培養における酸素供給量の相違について教えて下さい。何か理由があると思われるのですが。

回答No.1

geneticist12

酵母は有酸素条件で有気呼吸、無酸素条件で無気呼吸をします。
有気呼吸ではブドウ糖の代謝は、解糖系→TCA回路→電子伝達系と進み、二酸化炭素と水と、より多くのエネルギー（ATP）を生じます。

無気呼吸では、解糖系のみなので、得られるエネルギーはぐっと少なくなります。無酸素では電子伝達系が動かず、TCA回路も回らないので、解糖系の産物であるピルビン酸はTCA回路に入らずに、酵母の場合はエチルアルコールに転換されます。

酒をかもすときは、無酸素的に培養してエチルアルコールを生じさせる、酵母を増殖させるときは有酸素的に培養して、増殖を促すということではないでしょうか。