梅干の漬け汁について

質問

1週間ほど前に梅を3キロ漬けました。塩は240ｇしか入れていません。
重しは軽めですがしています。
1週間経った今、漬け汁が1/5程しか上がってきません。
塩が足りないのでしょうか？重しが足りないのでしょうか？
あまり塩を入れたくないのですが・・・
いい方法を教えてください。

回答No.1

koara222 · ベストアンサー

最近は家庭で漬ける場合も、減塩が流行っているようですね。
いろいろなレシピはありますが、梅の１０～１５％は必要ですから、３キロに対し塩２４０ｇでは少なかったと思われます。
重しが足りないのではなく、明らかに塩分不足かと。
減塩で漬けたい場合は、ホワイトリカーなどを使わないと梅酢はあがってこないでしょうね。
でも、世の中便利なもので、スーパーなどには今の時期「梅酢があまり上がらなかった時のための“梅酢”」が売ってますよ。
私はこれは買ったことがありませんので、わかりませんが、挽回できるのではないでしょうか。

塩分を減らしたいのは、誰でも思うことでしょうけれど・・減塩＝保存がききにくい。カビが生えやすい。などデメリットなどもあります。

私も毎年試行錯誤しながら漬けてます。
私の黄金率はこれ！みたいなものが見つかるといいですね。

参考URL：

http://www.tukeru.com/tukemono/recipe_50009.htm

補足

今から塩を足しても大丈夫でしょうか？

回答No.3

ameya

梅酢が上がらないのは
(1)塩が足りない
(2)梅の熟度が足りない
のが主な原因です。
減塩梅干の限界は10％なので、まず塩が足りてないかと思います。
腐ってなければ今から残りの塩を足すのをお勧めします。
減塩はしっかり漬かってから後で塩抜きした方がいいですよ。
(18％以上の塩で漬けてから後で食べる分だけ水につけて塩を抜く。塩抜きした梅干しは1週間くらいで食べきる)
どうしても減塩で漬けたい場合は10％にして梅酢が上がったときに焼酎か酢を半カップくらい入れるとカビ防止になります。

また、梅の熟度が足りない場合や減塩にした場合は梅酢が上がりにくいので重石を重くします。
3キロでしたら2キロくらいは必要かと思いますので目安にしてください。
梅酢が上がるのは4～5日後がピークなので、その時にしっかり上がっていればOKです。

上手く修正出来ることをお祈りします！

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.2

rimurokku

>今から塩を足しても大丈夫でしょうか？
梅が腐ってしまわない内に早めに塩をたして（最低120グラムは）ください。
梅の成分濃度とは濃い物を梅の外側に与えなければ、浸透圧を利用できないので梅酢が出てきません。
無理に重しで押し出すにも限界があります。
塩分濃度を薄くしたければ、その分アルコール分や糖分でカバーしなければ浸透圧を利用できず、又腐敗に対しても限界があります。
市販の極端に塩分濃度が少ない梅干しは防腐剤処理がしてあり、賞味期限ももうけてあるので、家庭用ではある程度の塩分濃度は必要になります。

お礼

回答ありがとうございました。
その後塩は足したのですが、重しにしていた水を入れた袋から水が漏れてしまって…最悪な結果になりそうです。