梅干の漬け方について教えて欲しいです。

質問

梅干の漬け方について教えて欲しいです。
今年初めて義父に教わり漬けたのですが、ネットで調べた作り方とはかなり違うのできちんとおいしくできるか心配です。
義父流作り方
　南高梅　3ｋｇ　塩400ｇ　赤シソ適当　赤シソ用塩適当　市販梅酢１Ｌ
　　赤シソを適当な塩で揉む絞るを３回ほど繰り返す（結構な塩の量でした）
　　梅に塩をまぶして梅酒ビンに揉んだ赤シソと交互に入れる
　　残った塩と市販梅酢を入れる（上の梅の塩が梅酢で落ちたとのことで分量以外の塩を振る）
　　重石をせず２週間ほど置いておき、土用干し
この作り方で梅干は出来るのでしょうか。今日漬けたのですが不安です。　
ご存知の方がいらしたら教えてください。

回答No.1

rimurokku · ベストアンサー

確かに、私どものやり方とは違うようですね。
塩分については最近は減塩が主流で、その代わりに焼酎を吹きかけるなども有るようですが、梅の重量の１５パーセントとも言われています。
また、紫蘇を揉む塩の量は、紫蘇のアクを出すためですから、ほんの適量でかまいません。

まず、一般には梅だけを塩漬けにして梅酢を出させます。
その後、生の紫蘇が出回ってからその葉っぱを塩もみし、塩漬けした梅から出てきた梅酢に浸して色を出します。
色が出た紫蘇の葉は一旦梅酢を絞って、搾った梅酢を梅に戻したその上にかためて乗せておきます。
梅酢が足らなかったり、生の紫蘇が手に入らないとか塩もみが面倒な場合に、紫蘇を漬け込んだ梅酢を購入して利用しますが、この場合でも紫蘇は絞って梅に混ぜ込みません。

ご質問の方法の何が問題かと言うのは、まず塩もみした紫蘇を交互に生の梅に混ぜてしまうと、土用干しした時に梅に紫蘇が絡まって収集が付かなくなりそうです。
特に紫蘇の方が早く乾燥して、梅に張り付いてしまいそうです。
また、重石をしないと梅酢が出にくく、さらに出てきた梅酢の上に梅が浮かび上がって上の部分がかびてくる可能性も有ります。
なお、２週間とのことですが、土用干しまでにはまだ１ヶ月近く有りますので、全くだめと言うこともなさそうです。

なお、この方法は、梅に紫蘇の色が綺麗に付きません。
土用干しを一日して有る程度乾燥させてから、夕方一旦紫蘇の色が付いた梅酢に一晩戻して梅酢をもう一度吸わせます。
出来ればそれを２～３回繰り返すと、色も綺麗に付き梅も柔らかくなります。
その後、最後に一日は夜間外に出したままにして夜露に当て、適度な湿り気の梅干しに仕上げます。

しかし、家庭での物作りはそれぞれ特徴がありますので、一概にご質問の方法が悪いとは言えません。
柔らかくて、紫蘇を使わない白梅干しから、土用干しもカリカリに干してしまうところや、土用干し後に又梅酢につけ込んで保存するところもあります。
各地方や家庭での違いがその特徴でも有れば、すべて教本やネットの物が良いとも言えません。
他の一般的な作り方を参考の上、義父とも作り方について話し合われて見てはいかがでしょう。

お礼

分かりやすく説明していただき、ありがとうございました。
やわらかい梅が好きなので、土用干しを２～３回繰り返してみます。
今年は義父の作り方で作ってみたのですが、もしも失敗したらこれを参考に
来年も作ってみたいと思います。
来年がちょっと楽しみになりました^^