味付け（煮物など）の基本を教えてください。

質問

煮物が大好きでよく作るのですが味付けがうまくいきません。
どんな煮物にも合う、分量ってありますか？
（例えばしょうゆ・砂糖・味醂１：１：１）など基本が知りたいです。また、どんなときにお酒を使うべきでしょうか？
レシピを見ても分量が全く違うので自分の定番の味付けをマスターしたいです。
また、どの煮物にもダシは入れますか？ダシを入れないと味はどう変わるのでしょうか？
ちなみに今日か明日はヒジキの煮物を作ります。

回答No.3

-Piyorin- · ベストアンサー

http://www.gogogenya.com/ryori/kihon.htm
http://www.remus.dti.ne.jp/~kiyuyuma/sub032.html
http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/
http://www.kikkoman.co.jp/homecook/syouyu_mirin/index.html
http://www25.big.or.jp/~tenzo/zenshojin/sinan/sinan3.htm
http://www.mizkan.co.jp/mirin/point/index.html
http://www.misbit.com/recipe/sid00322.html
色々ありますが、参考までっ。
私は豚のだし汁をひじきの煮物ダシに入れるのが好きです・・。
野菜類だけ、肉や油分のある素材を足してみる、ダシを入れたり抜いたり・・。　素材やダシの相乗効果を　試して食べてみるのが一番ですねっ！
そんな風に　色々組み合わせていくうちに自分の好みの味が発見できると思いますぅ～
美味しく作りたいという気持ちがあれば　きっと上手になると思いますよっ♪

回答No.2

ebichu

四方八方に使えるということで命名された
八方だしというものがあります。

作り方
http://www2.tomato.ne.jp/~koborij/cooking/recipes/X012.htm
（検索すれば、割合の違うレシピもあると思います）

奥薗寿子さんの著書
http://www.7andy.jp/books/detail?accd=31395453
http://www.7andy.jp/books/detail?accd=31395454
は、簡単で参考になるかもしれません。
が、しかし、著者は、レシピは信用しちゃいけませんなんて、
別の著書で書いていて、最後は自分の舌で確認して、
手直しすることをすすめています。
それが家庭の味になるということです。

逆に、料理は計量をきちっとするのが大事というようなことは、
村上祥子さんがおっしゃっていたと思います。
たれやソース、だし系の本も出してらっしゃいます。
http://www.7andy.jp/books/detail?accd=31390407

どんな煮物にも合う分量ってのは、
ちょっとわかりません。
好みもありますし、どの煮物も同じ味というのは、
私は飽きちゃいそうです。
どんな素材の味も邪魔しないダシだったら、
昆布かなあとか思いますけど。

お酒は、臭みやエグミが出そうな素材を使うときによく使用してるかなあ？
でも、なんとなーくで使っているので、こういうときは、
必ず！という感じじゃないです。(^^;

どの煮物にもダシを入れるということはないです。
肉じゃがだったら、別にだしを取らずに、
肉と野菜から出る旨味で十分かなと思っています。
これも好みの問題もあると思います。

ひじきの煮物にも私は、わざわざダシをとって
入れたことはないです。
ひじき自体から、いい味がでるので。
ただ、必ず入れるのは、油揚げ。
油揚げを入れると、とてもいい味がでます。
あとは、彩りも考えてニンジンも入れます。
たまに最後に枝豆を散らすこともあります。
大豆の水煮を一緒に炒めることもあります。
ちくわの薄切りを一緒に炒めてもおいしいですよ。

ダシを入れないと、なんだか足りない気がします。
味噌汁のダシが薄いときとか思いませんか？
妙に塩気とか味噌味とかだけして、
なんとなくおいしくないんですよ。
ダシがきいていれば、味噌味は風味程度でも
十分おいしいです。
味噌汁といっても豚汁はダシをとって入れません。
豚からダシがでるので、その味を楽しんでいます。
煮物の例えが思い浮かばなかったので
味噌汁で例えてみましたが
煮物にも通じるところがあるのかもしれません。

友人の中には、栗原はるみさんのレシピは、
分量どおりに作ると間違いがないといっている人もいます。
いろいろな人のレシピを真似していったら、
そのうち自分好みの味と出会えるのかもしれません。

回答No.1

takuranke

私は材料によって味変えます、調味料が同じ分量なら、ほぼ同じ味になります、肉や野菜、魚の味がプラスされるだけ、しかも材料が悪いと味すら出ません。なので試行錯誤して質問者様の味を追及するほうが楽しいと思います。
郷土料理の煮物を食べ比べるとわかりますが、同じもののように見えても味がかなり違ったりします。（濃いとか薄いではなく出汁のとり方や出汁の材料も違う、醤油自体もまるで違い、甘いものなどもあります）
出汁を入れないと旨みが無いものになります。慣れていないと味が物足りなく感じます。
材料から出汁がとれる場合は使いません（ブリ大根や鶏など）
私はひじきや干し大根には出汁は使いません、いい醤油と味醂でいい味が出ます、勿論材料もいいものだと凄く美味しいです、
乾物を使うときは戻し汁も一緒に使ったりします（たけのこ、しいたけ、貝柱など）