訪問介護 煮物の味付け

質問

訪問介護 煮物の味付け

ヘルパーで、高齢者宅で調理しています。
冷蔵庫の中にあるもの、家にある調味料で調理しなければならないのですが、煮物の味付けがうまくできません。

冷蔵庫にあるもの…
例えば、白菜、大根、ニンジン、しいたけなどの常備菜
がんも、魚など

調味料…
ほんだし、醤油、塩、砂糖
（調味料は家によって置いてあるものに差があるので、必ずあるものを例に出しました。家によっては、めんつゆ、酒、みりんもあります。）

どんな食材にもあう調味料の比率、配分を教えてください。

回答No.3

nekoi

さすがに何にでも合うという便利な配分は存在しないと思うんですが、

醤油１、砂糖３、みりん１（野菜の煮物の場合）

だと、そこまでおかしな味にはなりません。
けれど野菜によっては合う合わないが出てきますし、くさみがあるものだと、料理酒を入れた方がいい場合もありますので、一概には言えません。
あと、高齢者宅というのが気になります。

言いづらいですが、煮物というのは料理の基本中の基本です。
そして例に出されている素材に、魚とか大根とかがんもとかが混ざっている。
バラバラの素材であるこれらを同じ比率の味付けで料理しようとしても、美味しくなるはずがありません。
根本的に、魚と大根とがんもを同じ比率の配分で料理しようと思っておられるところが間違ってらっしゃる。
私も祖母の介護経験がありますが、高齢者の方々は歯が悪かったり、消化器官が弱かったりしてらっしゃるので、健常者の方々よりも配慮が必要となります。
きつい言い方になりますが、貴方はヘルパーであられるのであれば、プロ意識が足りないかと思われます。
私がお世話になったヘルパーさんたちはその辺の意識がハッキリしていらっしゃいました。
どんな食材にもあう調味料の比率、配分で済ませようと思わず、料理の基本を学び直された方がいいと思います。

回答No.2

nun9lvx581

和の味つけ基本バランス　 和風の煮物の味つけの基本割合を覚えましょう。
面倒でも計量スプーンやカップで測ると、味がぴたりと決まります。
しょうゆ、だしも選んだ素材を使うと、簡単なのにびっくりするおいしさです。

和食レシピには、酒や砂糖を使う場合も多いのですが、基本はししょうゆとみりんが同量です。しょうゆか本みりんのどちらかのビンに１：１で合わせておくと便利に使えます。その時にビンは洗わないように。さらに昆布や厚く削った鰹節などを入れておくこともできます。

★ １：１：８は肉じゃがや筑前煮、煮魚など煮汁を煮詰める煮物の割合です。みりんには素材を硬くする性質もあるので、野菜がだいたい煮えたところでしょう油やみりんを入れます。しょう油とみりんが後から入るので、先に入れる水やだしの量を測っておくことが肝心で、多すぎないようひたひたが基本です。
★１：１：１５は青菜のさっと煮のように、薄味の煮汁まで飲み干す煮物にぴったりの割合です。薄口しょう油で作ると、さらに素材の色が映えるでしょう。このように、素材やお好みに合わせて、割合を変えていきます。

★ みりんには「本みりん」と「みりん風調味料」の２種類があるので、必ず「本みりん」を使います。「本みりん」は蒸したもち米と米麹に焼酎などのアルコールを入れて熟成したもので、甘みと風味を併せ持った調味料です。「みりん風」はまったく違う製法なので、この基本バランスが適用されません。値段はやや張りますが、仕上がりの味は格段に違うので、ぜひ用意してください。

★煮物以上に味の決まりにくい丼物。７５３の割合で覚えると簡単です。卵丼、カツ丼も同じです。ねぎは残りやすい青い部分がおいしく使えます。

[材料] （１人前）
・鶏肉/８０～１２０グラム　小さめの一口に切る
・ねぎ（青い部分）/細切り
・卵/２～３個
・だし（または水、顆粒だしを使っても良い）/３５ｍｌ（大匙2強）
・みりん/２５ｍｌ（大匙２弱）
・しょう油/１５ｍｌ（大匙１）

[作り方]
だしと調味料を煮立たせてから（鶏肉の臭みが煮汁に出ないように）鶏肉を入れ、３－４分中火で煮る。
ねぎを入れて卵でとじる。卵は中心から外側へ入れ、周りが固まったらすぐに火を止める。半熟がおいしい。先に白身を入れるとバランスよく固まる。
ご飯にかける。できあがり。

★酢の物の場合は?

酢、味醂、砂糖、を　一対一で合わして酢の物にします。

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★その人に　絶対に美味しいと　言って頂くのには、その方の好み、その時の
体調、年齢、他・がありますので、・・・「十人十色。」とも言いますので気にしないでね・・

訪問介護という大変なお仕事をされているのですから、

基本の割合だけを覚えて、
その時々に対処される方を見て合わされると良いと
　　　　　　　　　　　　　　　　　　思います。

きっと! あなたにとっても?
「宝となる人生経験」になと思います。

頑張って! 下さいネ! (^_-)-☆

追加)・・

「何事にも、基本があります。・・・料理にもです。
美味しい、お店。というのは??
その基本の「殻」から「破」となり飛び出した　その人の「己の味」なのです。

回答No.1

kishn_an

僭越ながら、このご質問にはご期待にそえる回答は寄せられないのではと思いましたので、おじゃまいたしました。

なぜ回答は寄せられないのではと思ったかと申しますと、どんな食材にもあう調味料の比率配分というものは、残念ながら存在しないからです。

味付けというものは、素材の持ち味に合わせ、また食べる人の好みに合わせるものなのです。ですから、いかなる食材にもいかなる場合にもつかえる万能の黄金比率というものはございません。

お礼

回答ありがとうございます。
もちろん好みを伺い味見をしていただいて調理しているのですが、何も言われない方もいるので、
万能な味付けはあるのかと質問しました。