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そばの打ち方

2008/03/14 17:32

そば粉がたくさんあったので、自宅でそばをうちました。生地を伸ばしているときからひび割れがてきたり、端が切れたりしていて、気にしつつも包丁で切り始めたところ、プツプツとそばが切れてしまい、１本、１本がとても短いです。どのようにしたら、きちんとしたおそばに仕上がるのでしょうか。ご存じの方がいらっしゃいましたら、教えてください。ちなみに、使ったものは、そば粉・中力粉（８：２）・水です。よろしくお願いします。

miko78
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料理レシピ
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lamoona
ベストアンサー率50% (1/2)

2008/03/14 17:56 回答No.3

私も家でそばを打つのですが、当初我流だったのでうまくいかなかったのですが、その道では結構有名な「かないまる」さんのHPの動画を見て練習したら、結構うまくいくようになりましたよ。動画配信のところにわかりやすい手順がアップロードされています。素人ながら私の思った大事なポイントは水回しでした。均等に水を行き渡らせることができたら１０割そばでも結構簡単に出来ました。

参考URL：: http://kanaimaru1.web.fc2.com/soba/sobaf.htm

質問者

お礼 2008/04/12 16:11

動画、とっても参考になりました。ありがとうございました。

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kytknom
ベストアンサー率20% (9/44)

2008/03/16 15:30 回答No.6

　８年ほど趣味で蕎麦うちをやっています。当初３年は習ってやり、その後は独力であるいは人に教えながら、楽しんでいます。　さて、そば粉４００ｇ、つなぎ１００ｇの場合、水は２３０～２４０ｇ有れば十分です。それではなぜ、生地が切れるか、その原因は (1)　１回目の水回し時、水が十分に行き渡っていなかったこと。　　水回しは、柔らかく、大きく手を動かし、素早く仕上げなければ　いけません。 (2)　丁寧にやるあまり、時間をかけすぎたこと。　　時間をかけすぎると、水分が蒸発し、その影響で蕎麦が切れやす　くなります。　　上記の量の場合、菊練り終了まで、約１５分が目処で、最終の切　りまでが４０分以内です。　　それ以上時間をかけると、切れやすくなります。　　ちなみに私は、約３０分で切りまで終わります。 (3)　その他参考事項　　パソコン、テレビでも蕎麦うちの情報が沢山ありますが、やはり　一番良いのは近くで上手な人に教わることです。　　私の場合、冒頭にも書いているように、当初３年間は教わりまし　た。　　この間、一人でも自信を持って打てるようになるのに、１回／週ペースで打って、１年かかり　ました。　　どうぞじっくり構えて、一歩一歩上手になってください。　　

質問者

お礼 2008/04/12 16:13

細かく教えてくださり、ありがとうございました。

kishn_an
ベストアンサー率44% (597/1336)

2008/03/14 18:43 回答No.5

こんばんは粗挽き粉や更科粉など特殊な粉でなければ不完全な水回しの典型例だと思います水回しとは粉と水を均一に合わせ粉の持つ粘りを最大限にひきだす工程です。水回しのやり方は、本を読んで身に付くものではありません。本を何度も読み頭に叩き込んで，何度も失敗して自分の不器用さを嘆き始めた頃、偶然まともなそばが打てたり，さらに何度も失敗してようやくそばが打てるようになります。失敗を恐れず何度も挑戦していれば、必ず打てるようになります。手っ取り早くそば打ちが出来るようになるには、・そばの打てる人から直接指導を受ける。感覚的な部分はなかなか言葉では伝えられません。たとえば、「十本の指を目にして粉の一粒一粒に水をくっ付けるようなかんじで。」と言われてもよく分からないと思います。打てるようになれば、成るほどと納得できるのですが。感覚的な部分は打てる人の指導を受けた方がいいです。・小麦粉を５割以上混ぜる。大きく加水量を間違わなければ，多少水回しが悪くてもよく捏ねればなんとかなります。

質問者

お礼 2008/04/12 16:13

ありがとうございました。

sugerspice
ベストアンサー率0% (0/5)

2008/03/14 18:18 回答No.4

所さんの目がテンという番組（日曜ntv系列朝７：００～） http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%89%80%E3%81%95%E3%82%93%E3%81%AE%E7%9B%AE%E3%81%8C%E3%83%86%E3%83%B3! でそばが3回テーマとしてあがっています。 http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/03/11/1116.html 水を満遍なくそば粉にまわさないと、ひび割れができます。そこで、ここでは、水を霧吹きで少しずつ満遍なく噴射することで、問題を解決しています。十割そばが成功していますから、二八そばでも大丈夫でしょう。ちなみに2003年のは二八そば、2007年のは十割そばです。