ムースやババロアの作り方のコツ

質問

ムースやババロアが、「液体と泡」に分かれず、均一になるコツを教えて下さい。よろしくお願いします。

回答No.2

12saison · ベストアンサー

こんにちわ！
ムースを作ると、泡が上に、液が下に２層になって固まってしまうのですね。
それは、液体（ゼラチンを溶かし込んだ、アングレーズソースやフルーツピューレなど）と、生クリームやメレンゲを混ぜるときの『液体の温度の高さ』に問題があります。
ゼラチンを溶かすため液体は最初は高温ですが、次に生クリームを混ぜる前に十分に冷やす必要があります（冷やしすぎて固まらない程度に）。氷水を入れたボールに液体の入ったボールをつけて、ゴムベラで混ぜながら、指で触って『冷めたな～』と思う程度まで。（冷やしすぎに注意）
その後、生クリームやメレンゲを手早く混ぜれば、生クリームの冷たさで、液体のゼラチンが徐々に固まりながら混ざるので、きれいに混ぜられますよ。
お菓子作りに限りませんが、『分離』の原因は、『硬さの違い、温度の違い、水と油』の３っつの場合がほとんどです。できるだけ、硬さや温度をそろえて混ぜれば、うまくいきますよ!
salmiyanousagiさんがんばって作ってください。

お礼

12saison様
詳しく教えて頂き、感謝致します。
今まで、温度の差を気にせずに作っていました。それが敗因だったのですね。
教えて頂いたコツをもとに、早速作ってみます。
とても勉強になりました。ありがとうございました！

回答No.1

saison333

最終的な段階で卵黄、グラニュー糖、牛乳、ゼラチンなどで作った“液体”と泡立てた生クリームを合わす時に、“液体”の方をプルプルする手前くらいまでしっかり冷やしてから生クリームと合わすとそのままの状態でうまく固まります。
“液体”がよく冷えていないとその時は混ざっていても冷蔵庫で固まる前に軽い生クリームが上に浮かんで、重い“液体”が下に沈んで分離してしまうんだと思います。

参考URL：

http://gionchef.s47.xrea.com/kateidefrancaise.htm##dessert

お礼

saison333様
ご回答ありがとうございます。
確かに液体を冷やすことなく、そのまま混ぜていた気がします。
早速、教えて頂いた通りに作ってみます。
ありがとうごさいました！