チョコムース（ババロア？）の失敗

質問

先ほど、卵を使わないチョコムース（ババロアになるのかな？）を作りましたが失敗してしまいました。

(1)．牛乳１００mlを温めて砕いたチョコレート１００gを入れ溶かしました。
(2)．水・大匙４でふやかしておいたゼラチン１０ｇを溶かし(1)に入れ混ぜました。
(3)．生クリーム２００mlに砂糖大匙１を加え８～９分立に泡立てました。
(4)．(3)の中に荒熱をとった(2)を４～５回に分けて混ぜ合わせました。

以上の事をしたら(4)で(3)を３回目に入れた頃から、だま状態になって、全部いれ終わったら、２層に分かれ上部はモロモロのカッテージチーズ状態、下層はミルクチョコゼリー状態になってしまいなした。

このレシピで初めて作ったのですがどうしてこんな状態になってしまったのでしょうか？どこが悪かったのでしょうか？

回答No.3

kasiya117

>2)．水・大匙４でふやかしておいたゼラチン１０ｇを溶かし(1)に入れ混ぜました。
↑チョコレートが入ったものに、ゼラチンを入れると生地がボロボロの状態になりませんか？
牛乳で、チョコレートを希釈していても熱があっても、チョコレートにゼラチンを入れると分離したような状態になると思います。

下記のようにして、作ってみてください。
1）チョコレートは、湯銭で溶かす。
2）生クリームを6分立にホイップする
3）牛乳を、沸かして半分づつにして片方をチョコレートへ加える
4）もう片方の牛乳にゼラチンを入れて溶かす
5）生クリームの２割くらいをチョコレート側に入れ、手早く混ぜる
6）混ざったら、それを生クリーム側へ戻しよく混ぜる
7）ゼラチンが入った牛乳を人肌くらいにして、その中にチョコレートを混ぜた生クリームの20％くらいを加え、混ぜ合わせる
8）混ざったら、それを元へ戻す。

固まるものは、希釈して固まるのを緩めてやる必要があります。
こうすることで、分離やダマになるのを防ぐことができます。
ゼラチンを使わずとも、チョコレートの固まる力だけでもムースやババロアのように固めることができます。

また、メレンゲを加えることでふわっとした食感のチョコレートムースが作ることができます。

回答No.2

AranOK

(４)が、逆さまだと思います。
ゼラチンを入れた生地の入ったボウルを、一回り大きいボウルに氷水を入れたものに浮かせ、
絶えず混ぜてトロミが少々ついたものへ、同じ程度のトロミまで泡立てた生クリームを
２～３回に分けて加えて混ぜると、分離しないです。

チョコムースの場合、生地に固まりやすいチョコが入っているので、
トロミは意外に早くつきます。冷し過ぎないようにしてください。

回答No.1

noname#115057

こんばんは。えっと、アドバイスしますね☆
まず（１）ですが、牛乳の中にチョコではなくチョコの中に牛乳を少しずつ入れていったらチョコがダマにならずに綺麗に溶けます。
（２）はゼラチンを入れた後に裏ごししたらいいですよ☆
（３）ですが、生クリームは６分立て（泡立て器を持ち上げてクリームが線になって流れるくらい）にします。（２）の液とクリームの固さを同じにする為です。
なので、（２）の荒熱をとる作業もクリームと同じくらいの固さ（少し重くなり、流れるくらい）に温度を下げていきます。
（４）で、最初は（２）に生クリームを少し入れて、混ざったら２回目の生クリームを入れ、そこからは生クリームと（２）の液が同じ固さになれば液にクリームを、クリームに液、どちらの方法でも構いません。
２層に分かれたのはクリームを固く泡立てすぎたからだと思います。気をつける事は液を冷やしすぎない事とクリームと液の固さを同じにする事くらいです。参考になれば幸いです、美味しいムースができるといいですね（＾＾）