☆ムース

質問

ムースやババロアをつくると
かならずゼリー層とメレンゲ層に分離してしまします・・・

「両方のかたさを同じにしないと分離します」

とレシピに書かれていたりしますが
どの程度までゼリーだねを冷やし、
メレンゲはどのくらいのかたさにすれば
うまく分離せずにつくれるのか教えてください！

回答No.2

mamimi1123 · ベストアンサー

多分、ゼリー液がまだ固まり始める前に混ぜてしまってるのだと思います。

生クリームは泡立てすぎると分離します。混ぜ合わせる時にも泡立ちは進行するので、ゆるめで止めておきます。８分どおりとか言いますが、ホイッパーを持ち上げると流れ落ちたクリームがヒラヒラと左右に８の字状に落ちて、しばらくそれが消えない状態です。

メレンゲは時間が経つと泡が消えてしまうので、そうならないようにしっかりと泡立てます。角が立つくらいと表現されますが、ホイッパーを持ち上げた時、ホイッパーの中の卵白が落ちてこない状態がピンと立った状態です。
そこに砂糖を混ぜて、真っ白で目で泡が確認できない細かいメレンゲに仕上げます。

ゼリー液は氷水の入ったボールに、液の入ったボールを浮かせ、混ぜます。そのうち混ぜないと剥がれない部分が出来てきます。ヘラは重くなります。そうなるとあっという間に固まり始めます。一部だけが完全なゼリーにならないように、丁寧にかき混ぜ続けます。
出来たてフルーチェぐらいの固まり加減、全体がプルプルした感じになったら、メレンゲやホイップクリームと混ぜるタイミングです。
ここからは固まり易いので、氷水は外した方が失敗しにくくなると思います。

これは本の説明よりは生クリーム、ゼリー液共に少し固めです。でもこれで失敗したり、食感が悪かった事はありません。最終的にはしっかりと冷やして固めるものですから、仕上がりはレシピどおりと同じはずです。

回答No.1

bon-chan

７分くらいがちょうどいいかと思います。
生クリームは一度固まると元にはもどらないようなので、あせらずにやるといいでしょう。
私は固くしすぎて、歯ごたえ（？）のあるムースを作ってしまったこともあります…

知人の失敗談なのですが、暑くなってくると冷蔵庫で冷やしてもカビが生えてしまうようなので、容器を
熱湯消毒したり、早めに食べることをおすすめします。
知人はチルドに入れてたみたいなので、あまり冷えてなかったのかもしれません。

おいしく作れるといいですね(^^)