食事に求める美味しさの変遷。

質問

農業カテで戦国時代の米が旨かったかという質問があり、味の具体的な違いも知りたいところなのですが、現代人はかなり美味い不味いで食生活を取捨選択していると思います。
歴史的に旨さの価値はどれほどあったのでしょう。皆無という事であれば旨さの格差が人間社会に与える影響も無かった事になります。
当方塩すら要らない味覚段階ですがお節料理はいかに空腹でも旨いと思えません。素材を殺すように不味いです。ごった煮の方が旨いです。人並みに手をかけたものの味を知っているせいか今の私の口には気取って手をかけたものほど不味い傾向にあります。甘党ですが昔は喜んで食べてた金平糖など口に入れたくもありません。どうも食の粗末な時代の人々と旨さの価値が交錯するのです。だから昔の味覚の実際は歴史的な問題が大きいのではないかとの思いに至りました。つまり日本人の味覚は生物学ではなく、かなり日本史的な性質ではないかと。美味さの感覚は後天的な化けの皮が厚くその価値観は積層的。
個人的には、河豚の旨さなんかは終生意味不明です。霜降り和牛なんかゲロですね。和食の肉料理進出で世界の味覚が狂い出したと思います。（和食）料理人の出自（やお客の対象者）が貧乏人という流れの歴史でしょうか。

出来るだけ食料品不足に逃げない視点でご教授いただきたいです。漠然としていますが宜しくお願いします。

回答No.1

mstk2 · ベストアンサー

あると思います。
味覚は生物的、つまり理屈にそった万人に共通する法則ではなく、激しく後天的です。つまりは好みと個人差、さらに生まれ育った文化からくる先入観に大きく影響される。
平たくいうと、思いこみ。　うまいと思って食うからうまく感じる。あと価格が高くて珍しい物だとうまく感じる。あとは、味の権威がうまいと言えば、自分もうまいと感じてしまう。
自分の舌で判断している人など数えるほどだと思います。

＞河豚の旨さなんかは終生意味不明
同感です。あとキャビアや数の子、鯛、アワビ、大トロ、牛タン、ユッケ、伊勢エビ、フォアグラ、古酒、ボジョレヌーボーなんかもよく分からないですね。
ぶっちゃけ、本当にうまいかどうかを判断するには、目隠しして喰ってみることです。鯛や伊勢エビを目隠しして食ってうまいと感じるかどうか？　数の子やフォアグラを目隠しして喰った日にゃ、驚いて吐き出してしまうでしょう。ほんとにうまいなら知らずに食ってもうまいはずです。
全体に、味にも絶対音感てあると思います。が、それを使える人は少ない。戦国時代の米にしたって、日本人には白いごはんはうまいという先入観があるが、生まれたばかりの子供に白飯とチャーハンを食わせたら、チャーハンの方をうまいと言うでしょう。それを味オンチといって笑う大人は、むしろ絶対音感がないだけかもしれない。

＞和食の肉料理進出で世界の味覚が
和食はどうも象牙の塔というか、袋小路に入りこんでる感がつよいですね。正直、ダシの取り方とか、包丁さばきで味はそんなに変わらないです。料理人の自己満足の面がつよい気がする。昨今のＢ級グルメブームは、そんな権威主義に対する疑問の声かもしれません。

お礼

ご回答は具体性がありとても参考になりました。自分の意見のある方の考えは勉強になります。
質問者としては過去の味覚も知りたいのでまた質問しなおそうかと思います。
この度はありがとうございました。
今後とも宜しくお願いします。

補足

ご回答ありがとうございます。
伊勢海老もダメですか。私はあまり食ったことないし憧れもありませんが伊勢海老は旨いけど値段が高すぎるという事でしょうか。海老自体は人気の食材ですよね。私に言わせるとお節ですよ。全滅です。

釜飯は旨いね。食い過ぎると気持ち悪いけど。毎日という食い飽きるかどうかの問題もありますね。ただそれもまた刷り込み次第かもしれません。そして自作自演的に希少価値を作っていた料理もあります。さらにはただの縁起物もあります。数の子はそうでしょう。シャンパンを毎日飲む馬鹿はホストクラブでしょう。

食が貧しかった頃の人にとっての鯛は常食の縁起物だったのでしょうか。実際、旨いと刷り込まれたか。そうなると食の粗末さは関係なくなって環境は異なっても現代人と同じ論理を使って議論しなければならないですよね。

徳川家康が当時最高のグルメだったとして、彼はどういう次元の旨さに終始していたか？です。

Ｂ級グルメもですが一番やってくれたのが回転寿司ですかね。まさに反体制。高級ぶってた世界をぐるぐる回しちゃうんだからケンカになりません。回転させなかったら意識革命は成功しなかったでしょうね。