米について

質問

米についての疑問なんですが、調べても解決できなかったのでわかる人は教えてください！！お願いします。
１：米を手早く洗うのはどうしてか。
２：味付けご飯の調味を浸水後に行うのはどうしてか。

回答No.1

Myachn · ベストアンサー

まず１．は
手早く洗ったほうが、米汁（白く濁る）が取れやすいから、水を換える回数が少なくて済むし、時間をかけて洗うと　米が米汁を吸ってまずくなるからでは

次に２．は
炊きあがった後の味が、同じになるから　先に調味をしてから、水を入れると、薄くなったり、濃いくなったりして、味の調整が難しいのでは

回答No.4

tomoyaok

＃３の意見に賛成で補足回答。
「研ぐ」場合は糠臭を回避する必要がありますが、
現在、精白米として売られているものは精白技術の発達により
「洗う」程度で十分です。頑張って下手に研いだりすると
米が割れたりします。でも「洗う」場合でも、ちんたらやっていると
米が吸水してしまうので、加水量を決めるのに困るかもしれません。

回答No.3

unemerdedechien

米を研ぐとき迅速なるを尊ぶのは、ちんたらのろくさやると米が糠臭くなるからだ、と云われていて、これは炊飯について説く文章には必ず、百パーセント現れる一節です。ですが、それは頭で考えるとありそうな話ってのに過ぎないのではないかと疑っています。だいたい研ぎ汁が臭くないもん。実験してみたいと常々思ってるんだけど、そんなねえ、あんな作業、手早くやるも何も、すぐ済んじゃうもんね。

米にじゅうぶん水を吸わせてから調味料を投入するのは、これは必要すなわち合理的な段取りです。いきなり醤油などの塩分を加えてしまうと、米が水を吸いません。吸わないどころか、米から水が吸い出されてしまうんです。浸透圧ってやつです。中学校で習ったでしょ。

で、水が米の芯まで届く前に炊き上がってしまうので、中は生煮え、つまり堅いまま、堅い芯の残ったご飯となります。すごおく不味いよ。

回答No.2

hsystem

1.特に最初に洗う水は時間をかけない事。時間をかけると、ぬか臭い米汁が米に吸収してしまいます。
2．味にむらができます。水が入っていないと直接米に調味液がかかってしまって、かかった部分たげが濃くなります。必ず米を浸水してから調味液を入れよく混ぜましょう。

補足…無洗米は『研ぐ』必要がないだけで、『洗う』必要はあります。
水をいれるだけでいいと思いがちですが、洗わないと１．と同じぬか臭い場合があります。