- 締切済み
おいしいお米が食べたくて
お米の浸水(吸水)後、ざる揚げをするのは何故ですか？炊飯時の水の量を正確に測るためだけなのか栄養素や科学的にそうしたほうがいい理由などあれば教えてください🙇🏻
- poiuyasdfg
- お礼率91% (32/35)
- その他（料理・飲食・グルメ）
- 回答数8
- ありがとう数7
- みんなの回答 （8）
- 専門家の回答
みんなの回答
- chihiro0531
- ベストアンサー率27% (153/561)
研いだ後に米をざるにあげる理由は、洗ったお米についている水気を切り、水加減を調整するためです。 また、余分な水分が抜けコメの表面が少し乾燥することで水分の吸収がよくなり、ふっくらと炊くためです。
- tabey0okome
- ベストアンサー率58% (126/215)
お米はざるにあげるとお水に触れた後に外気に触れて粒の表面にひびができてそこから吸水し、加熱した後にお米がもっちり柔らかい食感で炊きあがるからです。 これは昔からの知恵で、今はお米が品種改良されて粒が柔らくなっているので特に必要ありません。逆にざるにあげて空気に触れることで割れやすくなります。 ざるにあげるという考え方は間違っていたという方がまれにいますが、当時はおいしく炊き上げる知恵として間違っていなかったので誤りではありません。 無洗米があるように、今は力を入れて強く洗う必要はなくなりましたね。そして、新米がおいしい季節ですね♪ 参考になればうれしいです。
- wrn-54ekc
- ベストアンサー率0% (0/2)
意味ありません。 最近の炊飯器なら浸水も必要ありません。 https://macaro-ni.jp/104840
お礼
ご回答ありがとうございます😊 炊飯器も色々進化してますよね
- nagata2017
- ベストアンサー率33% (7024/20692)
家庭科の教科書などには 水の量を正確に測るためにすると書いてありましたが 実は無意味なのです。 それよりも 炊く直前に確認するほうがいいのです。 米と水面の高さを確認する。 米は収穫してからの乾燥率が違ってくるので それぞれちがっているからです。 古米をこっそり売っているスーパーもあるのです。
お礼
ご回答ありがとうございます😌お米によってまちまちですよね。古米を売られても気付いてなかったりするかも😂
- iBook 2001（@iBook-2001）
- ベストアンサー率48% (4208/8739)
はじめまして♪ 現代の一般的な「白米」であれば、「浸水」も「ざる揚げ」も、大きな違いはないので、無視して良い。と考え方で問題ないって思います。 過去、何度か在庫がなくなったんで、つなぎ。として市販の白米を購入したことがあるんですが、超高級の？とかはわかりませんけれど、むしろ淡白？旨味が感じられない。。って、家族からも「コンビニ弁当のご飯みたい」って言われちゃいました（汗） 長く保管したお米ほど、より乾燥しているんで、浸水とか、ざる上げで表面の状況を過度に変化させ過ぎず、乾燥し過ぎたお米の芯まで適度な水分浸透、、、って、多様な鮮度保持技術がなかった昔からの知恵。現代じゃ空気に触れにくい密封技術とか、冷蔵技術とか。って、色々ありますものね。 なお、我が家ではかなりご年配の方からの玄米を購入。現代的な機器（数百？いろいろオプションで１千万円近い？とかの設備は無い。）という経路での「玄米」で購入しています。 家庭用の精米器で、炊飯する分ずつ白米にしてますが、先代の機器じゃ、痛んだ米粒や小石や、たまには籾殻が残っている、とかもあるんで、「研ぎ」のあと、完璧に。。とは言えませんが、おおよそ１０分くらい、ちまちまと目立つのを除去。（この時間が、吸水なのか？）って感じで、炊飯開始。（よほどの事情が無い限り、もっとも時間がかかる炊飯モードです。） 余談のついでに。。どうやら来年まで、昨年に購入した「新米」は食べきれない。。というペース。。非常に暑かった夏。、、冷たい麺類ばかり食べていましたし（汗
お礼
はじめまして！ご回答ありがとうございます😊精米器で都度精米とは鮮度が保たれて美味しいご飯が食べられて羨ましいです。暑いとごはんより麺類の方が食べやすかったりしますよね♪これからは寒くなりますね〜鍋ばっかりになりそう🍲。○
- bladevortex
- ベストアンサー率47% (218/462)
「浸水後の水の量」はレシピサイトにも炊飯器内釜にもほとんど記載がありませんから、水の量を正確に測るという話はまず脱落かと思います。 そもそもの話、現代でもざる上げが正式(より良い方法)かについては議論がある…というよりは多くの飲食店でも否定的なのではないかと思います。 手早く研いで→計量して→そのまま炊飯、が一般的だろうと思います。中には何かを「信奉」するかのやり方を、ただ古くはそうしていたというだけで正式だと思い込んで踏襲する人やお店もありますから、今でもざる上げが必須だとしている店もあるかも知れませんが。 https://www.komenet.jp/faq/ip44.html 米自体が今とは品質が違った、精米技術が今ほどは高度ではなかったことと関係する話だろうと思います。 上のページにある「表面に細かなひび割れが生じることで」の部分は今日、玄米や一分撞き米などの炊き方に言われる手法で、白米や無洗米では聞いたことがありません。 こうしたことと重ねて見れば、元々の米が今より硬かった時代や、兵員的な精米度が今より低かった時代の名残だと考えるほうが自然だと私は解釈しています。 ついでに、現代の精米機は水の吸い上げを良くするために玄米の表面に「ヒビを入れるだけ」の処理も得意になっていて、とすると精米度の低い米の炊飯でもあれこれ考えずに、研いで計って点火するだけで良いのではないかとも思えます。 栄養面からは、浸漬に使う水と、釜に入れる水とを使い分ければ浸漬水に溶け出した養分は捨てられることになりますから、栄養面でプラス効果を得ることはないだろうと思いますし、ざる上げでそれが逆転するようなメカニズムは、私は思い当たりません。 私は建設サービス業にいるのですが、職人さんは「言われたまま、理由を考えずに丸暗記」をして仕事を身に付けている人もとても多く、数学や工学や効率などの点から、何の合理性もないやり方を「これこそが正解なのだ」と信奉してやっている人は多くいます。 飲食店にもこういう慣習が残ってしまっているとしても、仕方ないかも知れません。 炊飯器は５年ぐらい前に完全に使わなくなりました。 冷蔵保存している玄米を２回分ずつ自宅で精米(残りは次回)、無水鍋で炊飯、食べきらない分は冷凍です。 使っていた炊飯器も３合炊きで１０万円以上もした物ですが、鍋炊きごはんはそれより５割はおいしいと思います。 質問タイトル「おいしいお米が食べたくて」とのことで、ご興味あればぜひ。 精米機があることには大きな意味はありません。無洗米が楽で好きだけど、食べ終わる頃には湿気ておいしくなくなってしまうのが嫌で、個包装の無洗米も使ってみたけれどやっぱり食べきる頃には風味が落ちているのが残念で、「いつでも新鮮無洗米を食べる方法」として使うようになったものです。 当初は１回分ずつ精米していたけれど、それもやっぱり面倒臭すぎて、２回分ずつのやり方に落ち着きました。 鍋は無水鍋のほうが良いでしょうが、ある程度の重たいフタ、且つ載せておくと空気が逃げずにバタバタ鳴り出してしまう密閉度のフタならどれでも良いかと思います。 素敵な米ライフをどうぞ。
お礼
ご丁寧にお答えくださりありがとうございます😌炊飯器が基本ですが、最近鍋での炊飯も試みようとした矢先の疑問でした。テフロン、ステンレス、無水鍋と色々試しているところです🍚
- AlexJenifer
- ベストアンサー率44% (727/1636)
ありません。 少なくとも、科学的に証明された「ざる揚げの利点」はありません。ざる揚げをした方が良いと主張する人、実際にやって美味しいご飯を提供しているお店は沢山あります。その主張は以下のとおり。但し証明されたものは一つもありません。 ・浸水しても米粒全体に水が均等に行き渡るわけではない。かといって長く浸水しすぎると米の風味は失われる。ざる揚げは余分な水分の吸収は防ぎつつ、米全体に均一に水を行き渡らせる助けとなる。 ・浸水後の水にはぬかの成分が含まれている。ざる揚げして、新しい水を加えることで糠臭さを抑える。 一方、ざる揚げなど無用という人、ざる揚げなしで美味しいご飯を提供している店もあまたあります。多くの人はざる揚げが有害だとまでは主張していません。殆どが「手間がかかる。そんなことをしなくても美味しく炊ける」程度ですね。 有害論の最たる主張は「ざる揚げは米の表面の乾燥を招く。均一になどならない」です。また「糠臭さ」についても、今どきの精米技術に言及したり、そもそも「米の香り」をそぎ取ることが米を旨くするのか？という主張もあります。 どちらにしても、科学的根拠はありません。米の品種、精米度合い、米の研ぎ方、炊飯器の性能、鍋炊きならその技術などにより変わる可能性も大です。
お礼
長文でのご回答ありがとうございます😊 試行錯誤しながら自分好みを探してみます🍚
お礼