酸は澱粉＆たんぱく質の焼成にどのような影響を及ぼすのか

質問

本来、料理の項で質問すべきことかもしれませんが、科学の知識が必要だと思われるのでこちらでスレッドを立てさせて頂きます。
シフォンケーキという非常に軽くフワフワしたケーキを焼いた際なのですが、若干酸の強い果物（ベリー系）を生地に混ぜ込んでオーブンで焼いた処、本来ならば火が通り乾燥して軽く仕上がるはずなのに、もっちりぼてぼてとして透明感の強い、若干糊化したかのような仕上がりになってしまいました。料理人に質問したところ「あ～、酸が強めの物はシフォンケーキの生地には混ぜ込めないんだよ」と一刀両断。けれども何故、ケーキの生地に酸が加わるとフワフワにならず、重くねっちりとした半透明の生地になるかは説明できる知識がない、とのこと。どなたか理由を教えて頂けませんか？ちなみに材料は、卵・砂糖・小麦粉・サラダオイル・水・木苺のピューレ、です。

回答No.1

DexMachina

蛋白質が、果物の酸によって酸変性を受けているんだと思います；
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%89%E6%80%A7

それで、卵白でつくったメレンゲが潰されているんでしょう。
今度作ったときにでも、少量のメレンゲとピューレを混ぜてみれば確認できると
思います。

ベーキングパウダー(重曹=炭酸水素ナトリウム)を使わないレシピのようですが、
もしかしたらベーキングパウダーを使うと、多少状態がよくなるかもしれません。
(膨らませるため、というより、果物の酸が中和されるという意味で；
　焼け石に水、の可能性も高いですけれど・・・)