ケーキがしぼんでしまうのですが

質問

うちの奥さんの代わりにお伺いします。
先日、料理のレシピをみながら、シフォンケーキをつくったのですが、電子レンジから焼けあがったケーキを取り出してしばらくすると、半分ぐらいの高さ（15cmぐらいが7、8cmくらい）になってしまいます。
卵のあわたてもしっかりしていますし、ベーキングパウダーも使用していますし、何が原因かわかりません。
一応、使用材料を参考までにかいときます。
たまご　6個　（卵黄、卵白を別にあわ立てる）
小麦粉（強力粉　70g　薄力粉　70g　ベーキングパウダー　こさじ2杯）
コーヒー（100cc）
サラダ油（100cc）
砂糖(80g）
　以上です。多分作り方は、サラダ油が入るのが普通かどうかわたりませんが、オーソドックスな作り方だと思いますし、確かに、焼いてすぐは大きくふくらんでいるので、焼いてからのさませかたが悪いのかなと思うのですが。

よろしくお願いいたします。

回答No.5

KINGBIRD · ベストアンサー

すでに詳しい回答が寄せられてますね。私も大変参考になります。
　シフォンケーキは大変人気のあるケーキでかつ非常に簡単なので、このサイトでもいくつか質問が寄せられています。よろしかったら目を通してみてください。
「シフォンケーキがしぼんでしまうのはなぜ」（参考ＵＲＬ）
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=59356
「シフォンケーキを作ると中に空洞が・・・」
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=119641

　さて、しぼんだ原因は皆様が仰るとおりいくつかポイントがありますよね。卵白の泡立てがまずかった、あわせるときに混ぜすぎた、あるいは混ぜが足りなかった、空気を抜くときに容器を揺さぶりすぎた、焼きあがったときにさかさまにしなかった、普通のパウンドケーキのように型にバター+粉を塗りこんでしまった・・・。
　お聞きしたいことがあります。そのシフォンケーキの型（高さ１５センチとあるので、そうですよね？）はテフロン加工ではありませんか？
　テフロン加工の型だとすると、どんなレシピであろうと料理人の腕がどうであろうと大変難しくなります。うまくできた、という人もたくさんいらっしゃいますが、正直私自身としてはなぜテフロン加工タイプが売られているのか全く理解できません。まだ私はテフロン加工のもので作ったことはないのですが、シフォンケーキの原理から考えてうまくいくとは思えません。
　もし奥様がこのテフロン加工の型でおかしいな、と首をひねってらっしゃるのでしたら、nkeisさんアルミの型にそっと差し替えてあげておいて下さいよ。
「テフロン加工のシフォン型」
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=326235
「シフォンケーキ失敗！」
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=33472

参考URL：

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=59356

お礼

ありがとうございます。大変参考になりました。
よく聞いてみると、シフォンケーキを作るのは初めてだったそうで、皆様のアドバイスを聞いて、基本がわかってないことが良くわかりました。
これから数回は、失敗処理にあたらなくてはいけないでしょうが、よりおいしいものを食べられることを期待して、待っています。

回答No.4

temperance

全て、薄力粉で作ってみたらどうでしょう？
強力粉を加えるともっちりと重めになると思います。
それで沈みやすいのでは？。

私はシフォンに強力粉を使ったことはないです。
スポンジやシフォンなどはスコーンなどとは違い、卵で膨らませるものなので、
ベーキングパウダーは使わなくてもフワフワになります。

あとは他の方も書いているように、すぐ逆さにするとか、
型はテフロンを使わないとか、泡をつぶしてしまうほど混ぜないとか、
そんな感じです。それから、卵白泡立てすぎにも注意です。
私は泡がぴんと立つ寸前でやめています。

材料ですが、２０センチでしょうか？
卵は卵黄５個卵白７個、お砂糖はもう少し増やして１００ｇは
入れた方がいいと思います。
サラダ油は私のレシピではあと２０％くらい少なく８０ｃｃです。
卵白にはレモン汁も加えてます。

思いつくまま書いてみました！
考えられるのはこれくらいです。
参考になればいいのですが。

お礼

シフォンケーキ１つを取ってみてもいろいろなレシピがあるのですね。私はもっぱら食べるほうですが、伝えておきます。ありがとうございました。

回答No.3

hakase-kk

基本的な質問ですが、もちろん「シフォン型」を使って焼いてらっしゃいますよね。
シフォン生地は、焼き上げた状態から、かなり縮もうとする力が働きます。そのため、焼き上がった型を逆さまにし、生地が型の内側にくっつくことによって、縮みを防ぎ形を保っているのです。
ですから、普通のデコレーション型などで焼くと、当然しぼんでしまいます。（くっつくべき壁の割合が少ないですから）

もし、シフォン型で焼いていて、なお縮むのであれば、第一に考えられるのは、焼きが足りないこと。
平均的な焼き時間は、１６０～１７０℃で、４０～５０分間ですから、１度
このぎりぎりくらいまで強めに焼いてみては。

あと、使われている配合を見ると、平均的なシフォン生地に比べて違っているのは、　
　　・強力粉を加えている（一般的には、薄力粉のみを使うことが多い）
　　・サラダ油の割合が多い（この配合なら７０ccくらいが作りやすい）
　　・砂糖の配合が少ない（この配合なら１２０～１３０ｇくらいが平均的）
　　・卵黄の量が多い（卵白６に対して、普通卵黄４～５個）

卵黄については、許容範囲なのでこのままでもかまいませんが、粉、サラダ油、砂糖については、少し平均的な配合に近づけた方が、生地が安定し、焼き縮みも防げると思います。

お礼

ありがとうございます。
早速、教えていただいた分量をひかえて、伝えておきます。

回答No.2

chappyruru

私も作った事がありますがシフォンケーキ、おいしいですよね。
やっぱりしぼんでしまうとおいしさも半減してしまうのは確かだと思います。

dizzyさんのおっしゃるように２、３番あたりが原因かな・・・と思いますが心あたりはありますでしょうか？
３番のオーブンから出すとき、３秒以内にひっくり返すことがポイント！！と以前習ったお料理教室で言われた事があります。

以下、追加アドバイスも参考にして下さい：
１．卵の泡立てが良くても、小麦粉を混ぜすぎるとふくらみが悪くなります
２．ひっくり返したあと、長時間放置しておくと「しっとり感」がなくなるのでボールか何かで上からかぶせておいた方がいいと思います

参考になりましたでしょうか
次回作、成功を祈ります！！

お礼

chapyruruさん、dizzyさんの言われるとおり、以後3秒以内にひっくり返すように言います。

回答No.1

dizzy

おはようございます。
奥様の代わりに質問。優しい旦那様ですね♪

一通り思いついた原因を並べてみました。

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(1)焼いている途中にオーブンの扉を開けませんでしたか？
→ケーキは外気に触れるとしぼんでしまいます。

(2)種を入れる前に型に油を塗りませんでしたか？
→型に油を塗ってしまうとしぼむ原因になってしまいます。

(3)焼きあがった後、すぐに型ごとひっくり返して冷ましましたか？
→ひっくり返して冷ますことによってしぼむのを防ぎます。

(4)焼きあがったケーキを急激に冷やしたりしませんでしたか？
→急激に冷やすとしぼみます。ゆっくりと自然に冷やすようにしてください。

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参考になさってくださいね(^-^)

お礼

思い浮かぶふしは、(3)です。早くからオーブンをあけるといけないと思い、オーブンの中で冷ましていたみたいです。
すぐに出して冷やすようにします。ありがとうございます。