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「濃口」と「普通の醤油」は違うの？
私は今まで、普通の醤油といえば、濃口醤油だと思って生活していましたが、先日家族から、「濃口醤油と普通の醤油は、絶対別物だ！」と主張されてとまどっています。 私の知識では、こいくち、うすくち、さしみ、位しか思い当たりません。 その他に「普通の醤油」という物があるのでしょうか。 宜しくお願いします。
- kamkam
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- その他（料理・飲食・グルメ）
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しょうゆはJASで指定されている食品なので、しょうゆの定義、原材料、製造方法、品質の規格、表示用語が定められているそうです。 御質問のしょうゆの種類ということでは次の6種類が定められているようです。 １こいくちしょうゆ ２うすくちしょうゆ ３たまりしょうゆ ４さいしこみしょうゆ ５しろしょうゆ ６生揚げ だそうです。詳細は省きますがそれぞれ定義があるようです。 さらにそれぞれ成分規格値がさだめられており、特級、上級、標準にわけられるとのことです。 （色度、全窒素分、無塩可溶性固形分、アルコール分、異物、直接還元糖と無煙可溶性固形分との比） 1992年での規格ですので変わっている可能性もあります。 それぞれの生産量につきましてはMijunさんご指摘のHPのとおりこいくちしょうゆが圧倒的のようです。 参考文献 バイオセパレーションプロセス便覧 共立出版 というわけで商品に表示してある物はこの定義の中で決められている物ですので 各メーカーさんによって味は変わってくるでしょう。 （例えば こいくち 全窒素分（おそらくうまみに影響）は1.50以上と決められているだけですので 仮に2%の物ができれば味は濃くなるでしょう） また製造後、塩分、糖類等も加えてもよいということですので、各メーカーさん手を加えているのではないでしょうか？ （解答のお礼にありました御質問の解答になっていますでしょうか？）
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さきほどメールを見ました。濃い口醤油が口に合わないと いうことですが、家族の方の出身地にもよると思います。 関東の方でしたら、辛口？というよりもメーカーで言えば キッコーマン。関西の方でしたら、甘口のフンドーキンやフジジンなど、それに、３種類の醤油を用意してあるとの ことですので、煮付けなどでしたら、関西なら少し、甘口 に仕上げてみるのも良いのではないかと思います。 濃い口醤油が口に合わないのでしたら（さしみ用はあるようですので）味付けを工夫してみるのも良いと思うのですが・・いかがでしょうか？ それと、メーカーによって、濃い口醤油もいろいろ味が 違います。いろんなメーカーをためして、自分の口に合う 醤油をみつけてください。
お礼
ありがとうございました。 お手数をおかけしてしまいました。 家族の口に合うものを探したいと思っています。
一般的に普通の醤油というと濃い口醤油みたいです。 なぜかというと、薄口醤油というのは味が薄いわけではなく、色が薄いのです。だから塩分は濃い口醤油と比べてそんなに変わりません。逆に薄口の方が、塩分が濃いかもしれません。昔は、濃い口醤油というと（たまり醤油やさしみ醤油）のことを言っていました。だから、ご家族の方の言われるのは、その事ではないでしょうか？ 昔は、だいたいどこの家庭でも醤油は２，３本ありました。普通、さしみ、薄口、 ですね。 普通・・煮物用 さしみ・・さしみ、や直接掛ける物用 薄口・・煮物などで色をつけたくないとき用 今は、普通というのがなくて濃い口と薄口、さしみ と分かれているようです。 昔の普通醤油というのが今の濃い口醤油です。 昔の濃い口醤油というのが今のさしみ醤油です。 薄口醤油は・・同じですね。 ご家族の方にそう説明してください。 「昔の濃い口醤油は焼肉屋がたれを作るのに使っていました」 ご参考までに。 私は、醤油屋の娘です。だからくわしいの！
お礼
ありがとうございました。 我が家にも、「こいくち」「うすくち」「さしみ」と3種類ありますが、その中の「こいくち醤油」が家族の好みに合わないようです。 「こいくち」にも、うまみ成分の違いや、濃度の違いなど、（例えば製造元や、価格の違いなどで）色々なものがあるのでしょうか。 でも、皆様に色々なことを教えていただいて、大変勉強になっています。
- doosiyou
- ベストアンサー率46% (6/13)
九州から関東に転勤で住んでます。 昔、九州ではキッコーマンの醤油が売れなくて、ずいぶん市場調査を繰り返していました。 結局キッコーマンは甘口醤油と言うのを九州で、発売するにいたっています。 これは今でも、九州では売っています。つまり九州の醤油は、同じ濃口でも、塩分が少なく、うまみが多いのです。刺身の醤油もとろりとした塩分の少ない甘口のものです。関東の人にこれを出すと甘くてどろりとしていて、気持ちが悪いといわれました。 でも九州で生まれ育った私にはこの方がおいしいし、濃口醤油もこちらのは塩からくてニガテです。 普通と言ってもいろいろあるので、御家族の口に合うものが普通なのだと思います。 参考までに、書かせていただきました。ちなみに、味噌も九州の味噌は塩分が薄く、東北や北海道の味噌は塩分がきつい傾向にあるようです。
お礼
ありがとうございました。 地方によって嗜好が違うということがとてもよく分かりました。 一口に「醤油」といっても、本当にいろいろあって奥深いものですね。勉強になりました。
- nonyon81
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現在ではスーパーなどで、簡単に関東でも「薄口醤油」なる物が手に入るようになりました。（醤油の歴史から見るとこれはつい最近のことで、それまでは醤油、、味噌などは家庭で作られていたりしたのです。） その薄口醤油が、流通・企業の発展で関東のスーパーに並ぶようになっため、それに対し関東のものを「濃口醤油」と呼ぶようになったと、「食チャンネル（スカパー）」で言っていました。 「普通の醤油」＝「家庭の醤油」ではないでしょうか。
お礼
ありがとうございました。 「薄口醤油」、「濃口醤油」というのは、つい最近のことだったのですか・・・。
- rei00
- ベストアンサー率50% (1133/2260)
まったくの一般人なんで自信ないんですが，「普通の醤油」という物は存在しない，いや複数存在する，と思います。つまり，「普通の醤油」という物が存在するのではなく，「普通に使っている醤油」が存在するだけだと思います。 失礼ですが，その家族の方って奥さん（御主人？）じゃないですか？そして，出身地が関西の方では。もしそうなら，kamkam さんにとっての「普通の醤油」は普通に使っていた濃口醤油であり，家族の方にとっては薄口醤油という事になると思います。 benjamin さん御指摘の URL サイトでは濃口醤油が 80% の消費量を占めるそうですが，だからといってこれが日本全国の普通とは思えません（いや思いたくない）。 以上，関西出身で薄口醤油に慣れ親しみながら，現在は濃口醤油を家内に普通に使われている rei00 でした。
お礼
ありがとうございます。 その地方によって、慣れ親しんだ味があるんですね。 でも私の家族の言う「普通の醤油」は、「薄口」ではありません。家で使っている醤油が、「味が濃すぎる」という意味らしいです。結局、「こいくち醤油」にもいろいろある、ということなのでしょうか。
直接的な回答ではありませんが、以下の参考ＵＲＬサイトも参考になります。 （醤油の歴史） 特に表２、 各種醤油の構成率（％）、表３、各種醤油の成分が参考になると思います。 ご参考まで。
お礼
ありがとうございます。 参考にさせていただきます。
- mi-chan
- ベストアンサー率18% (41/224)
醤油の種類は「濃口醤油」＝普通のと「薄口醤油」＝色が薄くて塩分が普通のより濃い物と「刺身ダマリ」と「白醤油」と「うす塩醤油」があります。 kamkamさんの知識は正しいです。
お礼
ありがとうございます。 少し自信を取り戻しました。
- marimo_cx
- ベストアンサー率25% (873/3452)
私も西の方の方の普通の醤油が“うすくち”、東は“こいくち”だと 思っていました。ちなみにうちにあった刺し身醤油には“濃口”って 書いてありました。産地も銘柄も色々あるのですから、“普通”を強 く主張するのもなんだかなーと思いますけれど。 有名どころでは“しょっつる”なんてありますし、うすくちこいくち だけで論戦を張るのもどうかしらん？って程ですし。（笑）
お礼
有り難うございました。 「所変われば品変わる」 なんですね。
濃口醤油のもろみをしぼり、さらにこれに麹を加える醤油が九州・山陰の方であるみたいですが、一般には普通（に消費されている）の醤油＝濃口醤油という認識でかまわないと思います。下記ＵＲＬが参考になるかと思います。
お礼
有り難うございます。 料理番組で、「醤油大さじ1」は、普通、濃口醤油のことなのですね。
お礼
ありがとうございました。 大変参考になりました。 ＞お答え下さいました皆様、 どうも有り難うございました。 醤油について、大変詳しくなりました。 またどうぞ宜しくお願いいたします。