濃口醤油の使い方

質問

こんにちは。
私は普段の料理に薄口醤油を使っています。一応濃口醤油も買って置いてありますが、使うのはお刺身の時だけ。
何かいい料理方法があれば教えて下さい。
なお私は西日本育ちなので、関東風の味付けは苦手です。
よろしくお願いします。

回答No.2

fuelempty · ベストアンサー

私は岩手県ですが、
醤油は、「濃口」がメインですね。

でもウチでは両方使います。薄口でしょっぱさを調整して、濃口で色を付けます。

まともに濃口で味付けると、西日本の人には信じられない黒さになります。

回答No.5

swatch

私は、全ての料理に濃口醤油を使っています。
あまり薄口醤油は、口に合わないせいか使っていません。
吸い物、茶碗蒸し、食材の色を活かしたいときは少量の濃口に塩を加えています。そうすると、薄口とそんなに変わりなく使えますよ。

お礼

みなさま御回答ありがとうございました。
一括お礼、そしてこちらからの返事の遅れをお許し下さい。

あれから近所の友人たちに聞いて回りましたがみな「濃口派」でした。
ショックなことに、私の母もでした（笑）。

薄口はやはり塩分が気になるので、おしょうゆを一度にたくさん使う時は濃口を1/4～1/3ほど混ぜるように
しました。これなら味が大幅に変わるということがないので。

回答No.4

tklove

西日本出身で現在関東在住です。

地元にいた時も、今も濃い口醤油を使っています。
お刺身には、さしみ醤油を使います。
あまり使いませんでしたが薄口醤油を使う時は、お吸い物などで味はつけたいが色はあまりつけたくない時くらいです。

＃１の方も書かれているように、薄口醤油は塩分が高いので加減して使わないと塩辛いですね。
私の場合煮物などは、甘辛くなので濃い口醤油・みりん・砂糖・お酒などで調節しながら作っていますよ。
少しずつ入れて、味見をしながら調節して濃い口醤油を使ってみたらどうでしょう？
関東に来てこちらで売っている醤油の味・味噌の味は塩辛い
と思いました。
今までは、どちらかと言うと甘めの物だったので。

回答No.3

noname#21649

>付けは苦手です。
どのように.うまく行かないのでしょうか。
塩味が足らない場合
うまみ成分が濃すぎる場合（最近の若い方の場合には考えられないのですが）
色が濃い場合
の3通りが考えられます。

薄口醤油味付けした関西風味食品場合に.塩分濃度が関東地区よりも０．２－０．３ポイント増えます。ですから.同じ塩分濃度に仕上げると.関西の方は「味が薄い」と観じます。
うまみ成分が０．３－５ポイント低いのが薄口醤油なので.関西ではうまみ成分を多くなるように出し汁を使います。このうまみ成分のひとつ.グルタミン酸は.発見当初「不味成分」とされていました。入れすぎると「不味い」と観じます。ただし.現代の30代以下程度の年齢の方は.学校給食で鍛えられていますので.入れすぎても不味いとは感じません。むしろ逆で.化学調味量が入っていないと不味いと感じるようです。

色の問題は.関東地区の方が関西地区の食品を見たり.その逆の場合に.色だけで味を判断します。その結果「不味い」と判断するのです。

最後に.名古屋で製造された低価格濃い口醤油を観光土産に購入したことがあります。これは.不味かった。この業者は.多分薄口醤油を主に生産していて.色が濃くなったために販売できなくなった薄口醤油を比較的高温で放置して.変色を促進し.濃い口醤油として販売したものと考えられます。この製法の濃い口醤油の場合には.うまみ成分が極端に低いので.関東風味付けをしても不味いです。比較的大量（0.08-0.09％程度）の化学兆ミリョうを入れる必要があります。

回答No.1

vat99

こんばんは

当方は大阪人ですが・・・

＞私は普段の料理に薄口醤油を使っています。一応濃口醤油も買って置いてありますが、使うのはお刺身の時だけ。

・・・ホンマですか？
うーん　それはちょっと塩分の採りすぎじゃないでしょうか？（もちろん好みもありますが）

ワタシのうちでは、まず料理には「濃口醤油」しか使いません

可能な限り通常の料理にも「濃口醤油」をおすすめします

お礼

さっそくの御返事ありがとうございます。

えええっ…薄口は塩分高いですが、摂りすぎとは思ってもいませんでした。

でも薄口で慣れているので、濃口で作るといつものように作れないんですよ。

vat99さんは、おでん、煮物、炒めものなどにも濃口を使ってらっしゃるのですか？
私はそれだと塩分が足りない！と思ってしまいます。