たまり醤油とは・・・

質問

たまり醤油と、
薄口、濃い口、さしみ醤油の違いはなんでしょか。
たまり醤油は、どんな使い方をするのでしょうか。

回答No.3

kishn_an · ベストアンサー

たまり
蒸した大豆をいったん味噌にして、あとで塩水を加えて汁を絞ります。用途は濃口醤油とおなじですが、伊勢うどんの汁とか、色が黒いので黒くなっても気にならないような焼き物などにつかいます。
http://www.marumata.com/product/product1.htm

こいくち
蒸した大豆と小麦と麹と塩水を最初から混ぜて醗酵させて汁を絞ります。用途は、ごぞんじのように、ほとんどの料理に使えます。
http://www.yamasa.com/soydoc/factory/factory01.html

うすくち
醸造方法はこいくちと同じですが塩分が多いので醗酵が進まず醸造期間も短いので色が薄くなります。用途は関西風うどんの汁とか、そざいに醤油色をつけたくない時につかいます。

刺身しょうゆ
メーカが刺身用に使ってくださいっているだけで刺身しょうゆというジャンルがある訳ではありません。中身は濃口か、たまりか、濃口とたまりと各種調味料のブレンド醤油です。

このほかに再仕込み醤油という、蒸した大豆と小麦と麹に塩水の代わりに濃口醤油をつかったものもあります。旨味の強い濃口醤油のような味で、用途は濃口醤油と同じです。

お礼

分かりやすい回答を有難うございました。
とても参考になりました。

回答No.4

gaf1661

愛知県豊橋市出身です。
味噌は八丁味噌で、醤油はたまりを使い、味噌や醤油の樽には、カビが生えていました。

醤油のことをたまりと呼んでいて、食卓では、小皿に、深めにたまりを入れて使い、残りは捨てるような贅沢な使い方をしていました。

お礼

回答、有難うございました。
食卓では、いつも“たまり”なんですね。

先日、名古屋帰りの友達から、料理味噌をいただきました。

回答No.2

code1134

●有)中六の説明部分→http://www.nakaroku.com/seihin.html
●"芋慶"の　〃〃　　→http://www.ccom.or.jp/imokei/syouyu.html
●伊勢の食文化→http://www.isesyoyu.co.jp/isenosyokubunka.htm
等々が溜まり醤油(豆油)について言及したURLの一部ですが、東海地方の食文化と深く係っている、模様ですね。

尚、楽天市場上で醤油を扱っていたので、URLを付記して置きます。ご参考迄に　http://www.rakuten.co.jp/soy/523784/523811/

お礼

回答、有難うございました。
たくさんのURLの付記をしていただき、参考になりました。

回答No.1

yurinoki

以下、Wikipediaのコピペです。
ボクにとっても、勉強になりました。

こいくち（濃口）
関東地方で発達した最も一般的な醤油。
醤油の生産高の約9割はこれを占め、通常、単に、醤油というと、これを指す。
様々な料理の味付けに使われる。
食堂にある醤油は、まずこれと思ってよい。
原料の大豆と小麦の比率は半々程度である。
生産地として、千葉県の野田市や銚子市、香川県の小豆島がある。

うすくち（淡口）
1666年に龍野の円尾孫右衛門長徳が考案したとされる。
濃口よりも原料の麦を浅く炒り、酒を加えるのが特徴。
元々は龍野でのみ消費されていたが、18世紀半ばに京都への出荷が本格化。以降、関西地方で多用されるようになった。
濃口に比べると色や香りは薄いが、塩分濃度は高い。
食材の色や風味を生かしやすいため、汁物、煮物、うどんつゆなどに好んで使われる。
仕込み時に、麹の量を少なく、仕込み塩水の比率を高くする。圧搾前に甘酒を加えることもある。
淡口は色が最重要視されることから、酸化して黒みが出たものは価値が低い。そのため、こいくちよりも賞味期限が短くなる。

たまり（溜り）
風味、色ともに濃厚なもの。
刺身につけたり、照焼きのタレなどに向く。
原料は大豆が中心で、小麦は使わないか使っても少量である。東海3県・九州地方が主産地である。

参考URL：

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%9F%E3%81%BE%E3%82%8A%E9%86%A4%E6%B2%B9

お礼

回答を頂き、有難うございました。
とても参考になりました。