食品の美味しさの数値化

質問

食品の研究をしています。
美味しさ（官能評価）の可視化、数値化を検討しており各種文献から参照した手法を試しましたが、いまいちピンときません。

特に食感の数値化で悩んでいます。ケーキ、パンの口どけや喉越し等です。経験者の方がいらっしゃいましたらアドバイスください。

回答No.1

TEOS

私も過去に　食品の保存の研究してました。　色々な食品の経時変化を
見てましたね。　食品の劣化は　ＧＣのガス分析により解析可能ですが
官能テストは　やはりまず臭いを嗅いで食品の傷みを見ます。
現在でも　口に入れた感触で優劣を決めるのが一番です。
犬が食べるドックフードも　人間が味見して　それから犬に食わせて
評価では？（私もユーザーフォローで食べたこと有り）

一応　せん断性をみたり　圧縮度で　数値化する機械は有りますが、
食品メーカーは　他社に評価方法を明かす事はしないです。
食品ごとに　前処理を変えて　機械測定してます。
フードパッケージとか食品機械の業界紙は　見ないのですか？
食品機械の展示会も　年数回は有りますから　そこで相談した方が
早いです！！！　　レーザー照射　赤外線量で判断するものも有り。

人間の官能テストを外すのは　難しいかなと？？？
それでは

お礼

有難う御座います。
仰るとおり、官能評価が最も優先される判断基準であることは承知しております。実際に食べて決めております。
しかしながら、美味しいという感性ほど曖昧で個人差が生じるものは無いと思っております。
GC、GC-MAS、各種テクスチャー測定装置、匂いセンサー、味覚センサー、NMR、X-RAYなど殆ど実施済みです。もちろん、官能評価のスキルUPトレーニングも。
官能で感じ微妙な違いを専門家でないバイヤーに伝えるためにはどうしてもケモメトリクス手法を講じなくてはいけないと思っております。

おそらくオーソライズされた手法では難しいと思っており、オリジナルの方法を確立しようと試みておりますが、ゴールが見えず、質問させていただきました。

非常に難しいというのが、改めて実感できました。有難う御座います。