ステンレス包丁は元々は片刃？

質問

最近砥石を買いました。
http://okwave.jp/kotaeru.php3?q=2180752
前回の質問で皆さんがとても興味深い回答を下さり、
とても参考になりました。
スペースやその他もろもろ々々々々々の都合でとりあえず
回転歯の間を引いて砥ぐ物を買いました。
http://www.rakuten.co.jp/kane6/480102/513768/
本当はもう少し本格的な、回答の中でも紹介されていた回転式砥石が良かったんですが、
事情がありまして、残念です・・・。
そして、安い両面の、手で砥ぐ砥石も買おうと思っています。

私が持っているもらい物の多分安い包丁なんですが、それを砥ごうと思ってじっくり見ると、
片方が幅広く段になっていて、
反対側がほとんど幅の無い段になっていました。
これはもしかして、本来は片刃だったという事でしょうか？
そしてもしかしてほとんど幅の無い段を作ったのは、
ずっと昔知らないで砥いだ私のせいだったのでしょうか？
元々は反対側に段なんかついていなかったんでしょうか？
片刃は削る時には都合がいいですが、切る時には都合が良くないようなのにどうして？

さて一番お聞きしたい質問なのですが、
という事は、今度から砥ぐ時は片方だけ砥ぐようにしなくてはいけないと言う事でしょうか？
宜しくお願いいたします。

回答No.3

m41 · ベストアンサー

良かったすね(^_-)-☆

取りあえずは　それで十分だと思いますよ。https://www.shopro.co.jp/s_shopping/Shops.asp?Category=SELECTION&Service=itemdtl&ecd=71&icd=71611010
此れも私は良いと思いました。お値段も
http://www.kiya-hamono.co.jp/mainte/toishi.htmlの800番2400円の砥石と直し砥多分(2,000円位)刃物油と合わせ砥に袋と補助器具なのでお手ごろだと思いましたよ。　

片刃は削る時には都合がいいですが、切る時には都合が良くないようなのにどうして？
＞http://www.interq.or.jp/gold/akiravln/funsenki04.htmおそらくこのページのことを言っていると思いますが　此処が前回も話したように大工道具と包丁の違いです、食材はそれほど硬くなく端からある程度の薄さに切り分けていくので切った物が逃げていきます　刺身を切れば切り身は包丁の外に押し出されて倒れるでしょ？そして平らな面が当たっていた塊の方には圧力がかからない為反対側の切り口も潰れる事が無く全ての切り口の角が立つわけです。ですから左利き用の包丁は刃の向きが逆になります。

＃２さんの回答を見てみましょう　和包丁で両刃な物　西瓜切り、菓子切り、寿司切り、餅切り等全て真ん中から切るか素材が木のように硬い物を切る為の包丁です。なんとなく解ってきましたか？

そして万能包丁は真ん中から切ることも多いわけですから　両刃でも良いのです。家庭では切れ口が少し潰れても　さほどの問題ではないでしょう　潰れてしまうのは包丁のせいより腕のせいの方が大きいですから
逆にどんなに腕の立つ板前でも柳刃でスイカを真っ直ぐには切れません。

補助器無しで裏と表を同じ角度で研ぐことは難しいのでおそらく両面同じように問いでいるつもりでもかたよっちゃたんだと思いますよ。幾分元々方刃だったんでしょうけど・・・

今度から砥ぐ時は片方だけ砥ぐようにしなくてはいけないと言う事でしょうか？
＞裏に角度が付いた物は角度をつけて裏を当てないと返しが取れないので　軽く当ててを長いことやれば方刃に戻るかも知れないけど・・・多分無理　気にしなくても良いと思います。其の包丁はそれで使いましょう。

ついでに・・・前回No12の方が青銅と書いているのはおそらく打ち間違えでNo９で私が書いている青鋼(あおこう・あおはがね通称あお）の事だと思いますよ青銅の包丁は弥生時代以降は多分実用品には無いかと・・・・

お礼

前回同様お世話になります。サライの砥石セットもいいと言う事ですね。すでに円盤ので5000円以上使っています。前に捨ててしまった両面の安い砥石と同じ物を買うのは悔しいのですが、おままごとみたいな包丁に、い、いちまんえん以上も！・・・使えるかどうか、誰か背中を押してくださるのを待っている状態でした。

>> 片刃は削る時には都合がいいですが、切る時には都合が良くないようなのにどうして？

良くわかりました。切っている様子が目に浮かぶようです。

> そして万能包丁は真ん中から切ることも多いわけですから　両刃でも良いのです。家庭では切れ口が少し潰れても　さほどの問題ではないでしょう

安心しました。

> 補助器無しで裏と表を同じ角度で研ぐことは難しいのでおそらく両面同じように問いでいるつもりでもかたよっちゃたんだと思いますよ。幾分元々方刃だったんでしょうけど・・・

原型をとどめていない今となっては「最初からこうだった」と思い込むのが得策だと思いました。

>> 今度から砥ぐ時は片方だけ砥ぐようにしなくてはいけないと言う事でしょうか？
> 多分無理　気にしなくても良いと思います。其の包丁はそれで使いましょう。

わかりました！楽チンだし、それに賛成です。
青銅の件は、本当にそういう豪華な包丁があるのだと思っていました。皆さん素晴らしい武器、いえ、道具をお持ちですから。回答をありがとうございました。

補足

包丁砥ぎ器を買って砥いでみて、毎日ご飯が食べられる幸せの上に、包丁が切れる幸せまで感じる事ができました。砥ぎ器は何年も持つのだから安い買い物ですよね。硬い骨は魚屋さんや肉屋さんで処理してもらえばいいし、スイカは丸ごと買っても冷蔵庫に入らないし、私の包丁が片刃のなりそこないでも何の不自由もありませんよね（と自分の背中を自分で押す）。

回答No.4

pho-CAT

おはようございます。

洋包丁はもともと左右同じ角度で刃がついてません。
理由は左右同じだと切り難いし刃が欠けやすいからです。
URLを参考に研いで見てください。

参考URL：

http://www.ichimonji.co.jp/hanasi/togikata.html

お礼

おはようございます。回答とURLをありがとうございます。
参考URLは前回の質問の#4の回答で紹介していただいたページですね。入門編を読んで、10円玉が１～２枚入るくらいの角度を保つところを想像したら手がプルプルしてきました。

回答No.2

mshr1962

＞ステンレス包丁は元々は片刃？
材質でなく包丁の種類ですね。用途によって片刃と両刃があります。
片刃の和包丁：柳葉、出刃、菜切り等
両刃の和包丁：西瓜切り、菓子切り、寿司切り、餅切り等
万能包丁（両刃）：三徳包丁、文化包丁とも呼ばれる
上記以外に中華包丁・洋包丁と呼ばれるものがあります。

＞これはもしかして、本来は片刃だったという事でしょうか？
その可能性が高いです。

＞ずっと昔知らないで砥いだ私のせいだったのでしょうか？
ステンレス製の包丁で両刃が片刃になるまで研ぐのは並大抵ではありません。
それこそ毎日のように砥石で手入れしていたならまだ分りますが．．．

＞片刃は削る時には都合がいいですが、切る時には都合が良くないようなのにどうして？
和包丁は切る食材によって数種類の包丁を持ち替える発想です。
ですので、都合が悪くなるのは食材に合わない包丁を選択した場合ですね。
食材を選ばないなら万能包丁を使うしかありません。

＞今度から砥ぐ時は片方だけ砥ぐようにしなくてはいけないと言う事でしょうか？
元々が片刃ならそうなりますね。

http://www.sakai-tohji.co.jp/dictionary/index.html

お礼

ここのところお世話になっています。回答とリンクをありがとうございます。
私が持っているのは洋包丁の

> 万能包丁（両刃）：三徳包丁、文化包丁とも呼ばれる

これのようです。でも私のは両刃かなあ・・・。おっしゃるように

> ＞これはもしかして、本来は片刃だったという事でしょうか？
> その可能性が高いです。

ですよね、きっと。これから砥ぐ時は気をつけてみたいと思います。

回答No.1

aoneko2178

いくつか考えられます
・両刃を片刃に改造している
・両刃は両面研がないといけないのですが、片面しか研いでいない。
・元々そのような包丁である　　　など　

　質問の一番聞きたい事ですが、今度から研ぐときは片面で研いだほうが研ぎやすいと思います。
　しかし、両面に戻したいのであれば修理に出しましょう。私の行くお店で考えると大体千二百円前後だと思います。

　私は板前歴９年ですが、そのような包丁を使っている人はいますね。ただ私は使いません。
　なぜなら、元々両刃で中国から伝わったものを、日本人が長い年月をかけて改良したのが片刃です。わざわざ両刃を片刃に改造してまで歴史を逆走するような事をする必要はないと思うからです。

　片刃は切り口がシャープに切れるので、例えば片刃で刺身を引くと、断面の繊維を潰すことなく大理石のようにシャープに切れるので、余分な醤油を弾く事ができるのです。
　また、両刃に比べ耐久性があり非合理的ですが、「切る」という事を追求すると片刃の方が使いやすく、理屈にあうのです。片刃は繊維を潰さないと言う目的で作られています。

　質問の切り方はですが、こつがあり気持ち内側に傾けて切らないと真っ直ぐには切れません。素人の方には恐らく無理です。
　それに比べて両刃は「くさび型」になっているので、誰でも合理的に真っ直ぐに切れます。ただ、片刃に比べて繊維は少し潰れます。

　「切る」という事と「包丁」に関して書き込みをすると、本当はもっと長くなるのでこの辺で終わりたいと思います。
　また、本文の事で分からない事や何か聞きたい事があれば何でも答えますよ。

お礼

プロの方の回答をいただけて嬉しいです。私の包丁は

> ・両刃を片刃に改造している

ここまで真剣に砥いだ事はありませんでした。

> ・両刃は両面研がないといけないのですが、片面しか研いでいない。

多分両面同じように砥いでいました。とすると、

> ・元々そのような包丁である

が近いと思います。元々は片刃の包丁で、私が誤って砥がなくてもいい面を砥いで小さな段を作ってしまった・・・と考えられないでしょうか？

> 質問の一番聞きたい事ですが、今度から研ぐときは片面で研いだほうが研ぎやすいと思います。

はい、わかりました。

> 片刃は切り口がシャープに切れるので、例えば片刃で刺身を引くと、断面の繊維を潰すことなく大理石のようにシャープに切れるので、余分な醤油を弾く事ができるのです。
> 　また、両刃に比べ耐久性があり非合理的ですが、「切る」という事を追求すると片刃の方が使いやすく、理屈にあうのです。片刃は繊維を潰さないと言う目的で作られています。

物騒な話で申し訳ないのですが、大陸から伝わった太刀は叩き潰す方法で殺すけれど日本の刀は引いて切る、つまり相手に苦痛をなるべく与えずに殺すんだ、と学生時代の歴史の先生が言っていました。文化の違いなんでしょうね。刺身の味は包丁の切れ味で決まってくるとかも聞いた事があります。

> 質問の切り方はですが、こつがあり気持ち内側に傾けて切らないと真っ直ぐには切れません。素人の方には恐らく無理です。

そうなんですか。でも形はともかくとして刺身の味のよさや野菜の切り易さがあれば幸せです。包丁砥ぎ器を使いましたが、つながりがちだった薬味のネギがちゃんと切れるようになって嬉しかったです。回答をありがとうございました。