塩（食塩）の役割

質問

魚料理をする時に、塩を振りかけたり、塩に漬けたりしますが、塩にはどのような効果があるのですか？
文献などもありましたら教えてください。

回答No.2

mori_izou

魚の生臭みを取る効果があると思います。
浸透圧の関係で、魚の水分が外に出てきますよね。
その水分は結構臭いものです。

また、水分が奪われることで身が締まります。
これも味を濃縮する効果があります。

と言った理由から、焼き魚の場合、塩を振って暫く置いておきます。
要は、おいしく食べるため、に振っているんですよ。

回答No.1

mojitto

やはり一番の目的は味付けです。

他には干物にする場合は、殺菌と菌の繁殖を防いだりする目的もあります。
焼き物の場合は化粧塩といって、ヒレや尻尾につけて焦げるのを防いだりします。
魚に限らず、煮物の場合は浸透圧を上げることによって、味を染み込みやすくします。