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塩を入れる
ホウレンソウ等をゆでる時、一振りの塩を入れるのは何故ですか？ また料理により入れる場合と入れない場合があるのでしょうか
- shanemack
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質問者が選んだベストアンサー
アク抜きだと思っている方結構多いと思いますが 間違えです・・・ 塩を入れないほうがアクが抜けます。 （参考URL） 茹でる時にアクが抜けると同時にビタミンも抜けます。 塩を入れるとアクが抜けぬくくなり同時にビタミンも抜けにくくなります。 他にも色を良くするためという話も聞いたことがありますね 但し色の為に食塩を入れる場合は 塩分濃度1%～3%にしなければならないようです 1%以下なら効果なし 3%以上であれば野菜に味が付いてしまう
その他の回答 (6)
- tanukitora
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色止めってよく言われますが、何回かやってみて違いが判らなかったので、現在では入れていません、塩。今でも疑ってます、その効果（笑）。
- AUGQX-MAN
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ほうれん草などの青菜は塩を入れてからゆでると、緑色が綺麗なままゆでられるからです。（この仕組みは、塩で野菜の葉緑素が安定するからです）あともう一つは、白菜などの水っぽい野菜で、塩を入れてゆでると身が引き締まるという効果があります。（この仕組みは、塩水の浸透圧の働きによるものです） ほうれん草を調理する前にゆでるのは、ほうれん草のエグミの原因であるシュウ酸（取りすぎると尿結石などの病気の原因になります）を湯水に溶解させて少なくするという役目があります。（シュウ酸は水溶性です）
- himetarou760501
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塩を入れるのは変色を防ぐためとアク抜きのためです。 入れなければならないという決まりは有りませんが、入れるか入れないかはお好みです。 ちなみに淡色野菜は自然に、緑黄色野菜は冷水に浸して熱を取ります。緑黄色野菜を冷水にさらすのは色鮮やかにするためです。
- yuyuyunn
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色止めの作用＆あくぬきです http://www4.ocn.ne.jp/~sty01/siototiweb/siopeiji.htm#塩で美味しく・食 ふっくらと仕上げるのも、この効果みたいですね http://cookpad.com/itsuki/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=198177&Mode=full 調べるまでどうしてなんだか自分でも知りませんでした
- rmz1002
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参考URLによれば、 1.色よく仕上げ、変色を防ぐ。 2.繊維を柔らかくする のが目的だそうです。 ということは「上の事にこだわらなくてもいい」料理なら、入れないのでは。（普通は入れます）。
- poponta55
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味のためではなく、色のためです。 塩を入れると、ゆで上がりがきれいな緑に仕上がります。 ちなみに、ゆで上がったらすぐに冷水に入れないと色が悪くなりますが・・・。
