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塩の役割
パンや餃子の皮などを作る場合塩を入れますが これには味付け以外の役割が何かあるのでしょうか？
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noname#182251
回答No.1
タンパク質に作用して粘りを強くする役割。 以下のURLなど参考になるでしょう。 http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-00-07.html http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-98-09.html
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- nitto3
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回答No.2
強力粉に含まれるたんぱく質、グルテンを固めて粘りを出します。 だからからっとしたい天ぷらのときに塩を入れてはだめなんです。 野菜類に入れれば水分を抜く作用もあります。 これは塩もみ、浅漬けなどに応用できます。
