西京漬けの味噌-粒味噌の方が良いのは何故？

質問

ギンダラの西京漬けが大好きで良く漬けますが、粒西京味噌が一番良いと聞きました。それはどうしてですか？

もし同じメーカの粒西京味噌と粒ではない西京味噌を使用した場合、漬かり方が違ってくるのでしょうか？

漬ける時間が違ってくるとか、味がまろやかになるとか、そんな違いが有るのでしょうか？

ちなみに西京漬けには味噌１ｋｇに対してお玉一杯程の砂糖を使用した物を使います。

よろしくお願いします。

回答No.1

azuki24

粒味噌のほうが味がさっぱりしているような気がします。同じ条件で漬け比べたわけではないので、あくまで個人的な印象に過ぎませんが。

ところで、砂糖ではなくふつうは味醂を使いませんか？
味醂は上等のもの（４合瓶で７００～９００円ぐらい）を使っています。かなりもったいないと思いながら。いつも舌で確かめながら目分量で味とゆるさを加減しています。自然と量が増えてしまいます（笑）。

漬け材料は、サワラやマナガツオが良いです。ぜひお試しください。

お礼

回答どうも有り難うございます。

私アメリカのど田舎に住んでいますので、鰆やマナガツオの入手はちょっと大変ですが、入手ルートを検索してトライしてみます。

ギンダラはアラスカから直接購入できるので。。。。

ところで、味噌床には味醂を使うのでは？と有りますが、味醂を使用すると魚の（或いは肉の）身が硬くなってしまいます。脂の多いギンダラや鰆のような魚でしたら身が硬くなることは有りませんが、鮭のあまり脂の無い部分を味醂を使用した味噌床に漬けるとかなり硬くなります。したがって、これは何を漬けるかで使い分けた方が良いですね。

砂糖だけでは味噌床が固すぎると感じられる場合はお酒を少々足されると良いかと思います。

なんだかお礼と言うよりは情報交換のようになってしまってごめんなさいね。