手打ちそば・・・ゆでると麺が切れるのはなぜ？

質問

手打ちそばにハマっています。徐々に10割そばに近づけるようにそば粉を調節しながら作っていますが、今はまだ6：4くらいの割合です。打っているときは何ら問題なく作ることができるのですが、なぜが、ゆでると麺が切れてしまいます。作ってすぐにゆでるぶんには大丈夫なのですが、次の日にいただこうと冷蔵庫に保存し、ゆでるとブツブツに切れてしまいます、10割そばじゃないのに・・・何がいけないのでしょうか？？

回答No.2

zorro · ベストアンサー

冷蔵庫に保存するときは密閉しないと、乾燥します。
また、ゆでる時湯を多くしてください。少ないと切れる原因になります。

回答No.3

papiko-

そばを作ったことがありますが、手打ちではなく、機械なので
参考になるかわかりませんが、回答します。

麺線が切れるということは、結着性が弱いと思われますので以下の点を
一度お試しください。

・捏ねをもっとしっかりする。
・捏ねた後に「寝かし」（乾燥しないようビニール袋中に生地を入れ、室温で10～60分程度保持）
・塩を加える（そば粉＋小麦粉＝100%に対して2%程度）。
・小麦粉は、強力粉を使われてますか？

回答No.1

noname#40742

そばではなかったですが、冷蔵庫で冷やした麺を急に加熱するとブツブツにきれるそうな。