手打ちそばの麺が切れやすい・・・

質問

最近、ネットで手打ちそばのレシピを調べて自分で打っているのですが
延した麺をたたむと、たたんだ折り目の部分から切れやすくなり
包丁を入れて切ると、分離しそうになってしまいます。

結局、ゆでるときに分離してしまうようですが、いくらレシピ(専門家の方の)を読み返しても
原因がわかりません。
水回し、捏ねは出来ているつもりですが・・・。(レシピの写真を参考に)

割合としては、7:3位で、つなぎは強力粉と熱湯を使いました。
水分が足りないのでしょうか？
アドバイスよろしくお願いします。

回答No.5

8108 · ベストアンサー

>たたんだ折り目の部分から切れやすくなり
>包丁を入れて切ると、分離しそうになってしまいます。

水分が少ないと思われますが、強力粉が多ければ多いほど楽に作れるので同時に6:4に混合比をされては如何ですか？

補足

今回は、5:5と、熱湯を50%でやってみました。
前よりは上手くいったのですが、やはり折り目のところから切れやすくなってしまいます。
なにか、切れにくくする方法はあるのでしょうか？

回答No.4

inaba502

曖昧な記憶で申し訳ないですが。

たしか蕎麦粉の鮮度が大切だと、何かの本で書いていました。
スーパーで売っている蕎麦粉は、挽いてから時間が経過しており
どんなに時間をかけて捏ねようが、何をしようが、ブチブチ切れてしまうとの事でした。
（だったら、どこで新鮮な蕎麦粉を手に入れるんだろ、と思いましたが）

回答No.3

fitto

つなぎとそば粉が良く混ざり合っていない。
つまり、ねりが不足しているように思います。

体重をかけて１００回ほどねるのがこつだそうです。
量を少めににすると、うまくいくそうです。

http://www.ucatv.ne.jp/~sobayume/sobauti/sobauti.htm

補足

捏ねは100回ほど体重をかけてやりました。
また、水回しする前によく粉を混ぜています。

回答No.2

noname#21649

単に練りが不足しているだけではありませんか
あるいは.練りのときに温度を上げてしまったとか

回答No.1

7921

蕎麦粉の割合が多いと思われます。