手打ちの２：８そば・・・保存方法を教えてください！

質問

手打ちそばを作っています。２：８で打ってすぐに食べれば長いままですが、一日たつと、ゆでると短く切れてしまいます。乾燥が原因かと思い、真空状態で保存してみましたが、やはり同じでした。手打ち２：８そばとうたっているお蕎麦屋さんがお昼の忙しいときに注文の都度、粉から練っているとは思えないのですが、お蕎麦屋さんはどのように保存しているのでしょうか？次の日でも長い麺のまま食べるにはどのように保存したらよいのでしょうか？

回答No.1

since2005 · ベストアンサー

まず、蕎麦屋は一日経った蕎麦などまず売りません（中にはあります）。経験上切れることを知っていますし、何より、風味が落ちるからです。
せいぜい半日（１２時間くらい）が限度でしょう。

まず、質問に答えますね。
Ｑ次の日でも長い麺線で食するにはどうすればよいか？
Ａ簡単な方法はつなぎを増やす事です。
つなぎ（小麦粉）も蛋白量が異なります。
粗蛋白量などと表示されていたりしますが、一般的には薄力・中力・強力粉と分類されていますよね。
薄力粉は蛋白量が少なく、グルテンが形成されずらい＝切れやすくなります。一般的には中力・準強力位で打って下さい。
ちなみにつなぎが強いと食感も硬めになっていきます。

切れやすい原因は
・練りが足りない＝グルテンが充分でない＝切れやすい
・打ち粉の打ちすぎ＝麺線表面の乾燥＝切れやすい
・火力の強すぎ
・麺をさばきすぎ
・箸の入れすぎ
などが考えられます。

大抵、蕎麦屋は開店前に半日分・一日分を打ちます。
どうしても仕込み分が必要な場合は、水まわし→菊もみ・へそ出した玉をビニールに入れて密封冷蔵保存します。
そう、必要分以外は、麺の状態では保存しないのです。
いくら真空でも、打ち粉は充分に水分を奪います。
一度使った打ち粉はどこかサラサラしていないでしょ？
もちろん数時間内に延し・切りして、提供されますけどね。

ちなみに打ち終わったものは、余分な打ち粉を充分払い、一食分ずつ舟（ふね）と呼ばれる木箱に入れます。
このとき下に舟に合う大きさのビニル袋を敷いておき、蕎麦を入れた後、すっぽりとくるむようにかぶせ、さらに舟のフタをして冷蔵庫で保存します。これで、最小限の乾燥に止めるのです。
一般家庭なら、電話帳ほどの大きさのあまり深くないタッパーなどがお奨めです。それでも、麺を覆うようにビニルで包んであげて下さい。
これだけでも大分変わると思います。

あとは取り扱い方と、煮る火力です。
時間が経つほど切れやすくなりますから、麺を掴んではいけません。
首のすわらない赤ん坊の首を抱き上げるように、そっと手ですくい上げ、手に乗せる感覚です。けっして掴んでダリ握ってはいけません。掴むと要らない方向に力が加わり、それだけで切れるには充分な力となります。
また、強い火力の中で激しく踊らせたり、投入後すぐに箸でかき回すと上記同様切れる力となります。

本当は科学的な根拠があるのですが、もの凄く長文になるためここでは割愛します。（って、充分長文ですね。。。。）
ま、要するに、熟練度が求められるのです。
でも、手打ちが出来るのは器用で根気のあるな証拠。
その根気で、打ち方だけでない蕎麦食道を追求し、楽しんでください。
単純なようで奥深いから趣味にするにはもってこい？！ですよ。
あとは、道具に金かけすぎたり、キッチンをうっすら粉まみれにして家族のひんしゅくを買わないようにするだけです。

あっと、最後に、短く切れちゃう蕎麦はサラダ（豆腐＆海草＆青ジソドレッシング）にしたり、蕎麦寿司（粉末寿司酢をまぶし、ウナギやキュウリをのせで海苔で巻く。太巻きのように。やや細めが良い。）して食べると、創作蕎麦料理になりますよ。

お礼

アドバイス、どうもありがとうございます。非常に勉強になりました。本当に奥が深いですよね、そば打ちは。なんとかきわめてみたいとおもいます。ありがとうございました！！