栄養が減る？

質問

栄養素について、ギモンに思っていることが２つあります。
(１)「野菜や果物を生のまま凍らせると、酵素の働きでビタミンが全く無くなってしまう」と本に書いてあったのですが、本当でしょうか？
(２)「鮮度の落ちた野菜は栄養素も減少している」と聞きますが、肉、豆、卵、納豆などに含まれる栄養素も、日にちがたつにつれて減ってしまうのでしょうか。
どちらか一方でもいいので、回答をお願いします。

回答No.1

yamataro4415 · ベストアンサー

(1)について。
酵素は一定の温度で活動します。
冷凍条件では酵素が働かないので、酵素によるビタミンの損失はほとんどないと思います。（ただし、冷凍時や保存時の条件にもよると思いますが）
ご質問者が引用された本は、精確な表現ではないような気がします。

http://www.vita-mon.com/faq/index.html#4

(2)について。
「鮮度が落ちる」とは、
・食物自身の呼吸により、養分が消費される。
・水分が蒸散する。
・微生物により食物の分解が進む。
といったことによる結果ですので、生鮮食品では栄養素が減ると思います。
納豆は加工品ですし、納豆菌が製造後も働くことにより、栄養素の一つであるグルタミン酸が増えることもありますので、一概に減るとは言い切れません。
ただし、消費期限内に食べきるのが無難ですが…

お礼

URL、とても勉強になりました。やっぱり、栄養素を摂るって難しいですね・・。ありがとうございます。