野菜の栄養分について

質問

野菜の栄養分は細胞の中にあるが人間はその細胞壁を溶かすセルロースという酵素がないのでいくら食べても食物繊維として下から出て行くと聞いたことがありますが、加熱して食べると色々な栄養分を吸収できるのですか？が、熱に弱いビタミンなどはどうなるのでしようか？また生のままで食べたのでは栄養分は吸収されないのでしょうか？加熱と生とどっちがいいのでしょうか？？？

回答No.2

tomi-chan

こんばんは

調理のレベルで加熱してもセルロースは変性および分解しませんので、加熱調理は消化吸収に影響を与えません。

熱変性の心配があるビタミンを、失活させずに摂取するためには加熱調理しないほうが良いですが、ビタミンは、その誘導体として摂取して、ヒトの体内で活性化させるものもありますので、必ずしも加熱調理により意図するビタミン活性が失われるとは限りません。

加熱調理により脂質が食材から分離します。脂溶性ビタミンは、その脂質に溶け出す形で「抽出」される効果がありますので、熱変性を受けやすいビタミンであっても、加熱調理により消化吸収に好都合になることも考えられます。

一つひとつの分子だけに注目して、その分子の消化吸収に好都合である調理法はどのようなものか、という限定的なご質問ならお答えできますが、使う食材、一緒に調理する食材によっても結果が違ってきますので、一概に加熱調理の機能について論じることはできません。

補足

どうも生で食べるほうがよさそうですね。それから、、、ビタミンとその誘導体の誘導体はビタミンのことですか？

回答No.1

tomi-chan

こんにちは

セルロースは、多糖類であり酵素ではありません。近年「食物繊維」と一般に呼ばれている難消化性の多糖類がありますが、セルロースはその代表選手です。

セルロースは主に植物細胞の細胞壁や維管束に含まれます。ヒトが消化して栄養分として吸収するためには、セルラーゼなどの酵素が必要です。しかし、ヒトはセルラーゼを分泌することができません。セルロースが「食物繊維」の代表選手と言われる所以です。しかし、その一部はセルラーゼを分泌できる腸内細菌によって分解され、その宿主であるヒトの栄養分になります。

ちなみに、セルロースは調理のレベルの加熱では分解できませんので、ほとんどは酵素的な方法によります。

補足

素人で質問がちんぷんかんぷんですみません。で、要は同じ野菜を食べる場合、生で食べるのと加熱（調理）してたべるのとではどっちが栄養分の吸収がよいのでようか？