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【科学が好きな料理人に質問です】牛脂のケン化価とは
【科学が好きな料理人に質問です】牛脂のケン化価とはなんですか？ ケン化価は料理の何の参考になるのでしょうか？
- redminote10pro
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料理が好きな科学人？です。 脂肪酸の平均分子量は小さいほどケン化価は高くなります。 平均分子量小さいと液化しやすく、大きいと固化しやすくなります。 牛脂は常温で固体ですがケン化価が高いと比較的低温で溶けて液体になり易くなります。 黒毛和牛の脂は他の牛の脂に比べて低温で溶けやすいと言われます。 黒毛和牛が美味しいと言われる一因でもあります。
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