【科学を愛する料理人さんに質問です】牛肉には融点と

質問

【科学を愛する料理人さんに質問です】牛肉には融点とヨウ素価があります。

牛肉の融点は40〜50℃で、ヨウ素価は32〜47℃だそうです。

このヨウ素価の値は料理を作る際の何の参考値になるのでしょうか？

ヨウ素価を見て料理人はどういうアイデアを調理に取り入れているのか教えてください。

あと融点の温度で温めるのが低温調理法という調理方法ですか？融点は何の目安に料理するのか教えてください。

回答No.1

nihonsumire · ベストアンサー

調理師免許を持つ者です。通常は、気にしなくて済むくらい、牛肉はヨウ素値が低いのです。ご承知のように、ヨウ素値が高いと二重結合が多く、酸素と結合しやすい、酸化しやすいのです。酸化しやすい食品は、アンチエイジングの大敵ですからね。
ちなみにヨウ素値は単位がなかったような気がします。間違いだったら、お詫びします。

お礼

ありがとうございました