和食

質問

引いて、引いて、引いて、引いて、引いて、引いて、引いて、引いて
何の肉だか判らなくなる

（何が訊きたいの？）
「和食は引き算」って、本当ですか？
宜しくお願い致します。

回答No.4

amfree · ベストアンサー

和食では､アクを引いたり、湯引きしたりと、えぐみ・臭みを「引く」下処理を重要視します。
余分なものを「引く」ことで、素材そのものの香りや味を最大限に 「引き」出すこと。

普通の乾物（昆布・干し椎茸）や魚介類（両生類・貝類を含む）では灰汁を取るだけなので、その場合は普段『出汁を取る』と言うが、
一部の食材（鰹節、煮干し等）では灰汁取りだけでは使用できない。

その後『漉す』（こす）作業が必要となる。

この様な場合は、一連の作業を総称して『出汁を引く』と言っている。

お礼

amfree様、ご回答ありがとうございます。

後で、「引く」が一つ足りなかったと、気付きました。

＞その後『漉す』（こす）作業が必要となる。

・・・そうだったんですね。
小生は「貴重なタンパク源」として、摂取して居ります。

回答No.3

nihonsumire

かっての日本は、野菜や魚が豊富で新鮮だから素材を活かした料理法が発達しました。水は軟水なので、素材のうまみを引き出します。
余分な調味料など加えるものを出来るだけ控えて、素材の良さを引き出します。控えて引き算、引き出して引き算です。
特にフランス料理は、水も硬水で、内陸部の都市では肉や魚の鮮度が低く、香辛料などを足さないと臭みが取れません。当然ソースなどが発達します。ちょうどオーケストラのように、様々な素材を組み合わせる調理法が発達します。加えて。加えてとなります。ただし、冷凍技術の発達で。フランス料理も引き算の調理法に変化しています。

お礼

nihonsumire様、ご回答ありがとうございます。

よく見るのが、「余計な油を拭き取る」
えー・・・まあ、この年齢になると余計な油の厄介さは、判りますけど、

回答No.2

FattyBear

「茹でこぼす」のもしないのは”アクも味のうち”のお考えかな。
焼酎の蕎麦湯割はおいしいかも。少しトロ味がついたりして。

お礼

＞「茹でこぼす」のもしないのは”アクも味のうち”のお考えかな。

・・・というか、栄養的に、ですね。

＞焼酎の蕎麦湯割はおいしいかも。少しトロ味がついたりして。

先日、「大根おろし・なめこ蕎麦（醤油）」をやりましたが、美味しかったです。

回答No.1

FattyBear

味の素のコマーシャル
https://www.ajinomoto.co.jp/kfb/cm/newspaper/pdf/2015_1.pdf
肉の話ではありません。
料理の方法、考え方のようです。
「洋食は足し算　和食は引き算」だって！

お礼

FattyBear様、ご回答ありがとうございます。

ん－。
私みたいのは、「勿体ない」と思ってしまって、「茹でこぼす」みたいなことも、殆ど、しないです。
焼酎も、蕎麦湯で割ってます。