ぜんざいを作るとき、腐りにくい方法は？

質問

ＰＴＡのバザーでぜんざいを作ります。小豆をゆでて、砂糖と塩少々を入れる方法ですが、１０月末（中国地方）の気候で、前日作り、翌日販売する場合、小豆をゆでるだけにして翌日砂糖を加えるのと、前日濃いめに作っておき、翌日薄めて完成するのと、どっちが腐敗しやすいですか？砂糖がしみこんだ方がおいしいと思うのですが、５００杯分くらい作るので、冷蔵庫に入れるのは無理です。できれば、専門家（食品について詳しい人）に教えていただきたいのですが。安全が一番なので、よろしくお願いします。

回答No.4

k2675 · ベストアンサー

こんばんは。#3です。
補足のほう 拝見致しました。ありがとうございます。

しっかりしたレシピと手順・段取りですので、
いまさらアドバイスの必要はないと思いますが・・・

36cmの鍋に2kg小豆でしたら、8リットル前後の水が必要になると思います。
×7回ですので、かなりしんどい作業になると思いますが、
腐敗防止の為に 水の量が半量～1/3くらいになるまで煮詰めた方がいいでしょう。

また、1回目の鍋と7回目の鍋では、時間差がかなり開くと思いますので、
無理して前日にまとめて作ろうとせずに、1～3回目を2日前に作っておき、
数軒の家の冷蔵庫に分散させて冷蔵保存するという手もあります。

いずれにしても、出来るだけ濃度を濃くする事が
腐敗防止の最大のポイントになりますので、
大変だとは思いますが、がんばって下さいませ。

それと・・#1の方の回答にもありますが、少量の砂糖を入れるのであれば、
腐敗を誘致する形になるので、入れない方がいいです。
が、小豆2kgに対して砂糖各2kgであれば適量ですので、
きちんと火を通して煮詰める作業をして、不純物の混入を防げば、
1日程度だったら、傷みはしません。

ただし、バザー当日 1日限りが限界ですので、
もし売れ残った場合には、廃棄処分にする事を強くお奨めします。

再度のご参考までに。

お礼

たびたびありがとうございました。がんばって作ります。小豆はみんなで手分けして煮るので、大丈夫です。後は、お天気が良くて、ぜんざいが売り切れることを願っています。

回答No.3

k2675

こんばんは。

「腐敗しやすいほう」は「小豆を茹でるだけ」の方法です。
従って、前日にきちんと砂糖を加えて かなり濃い目に完成させておき、
当日に、水でのばして濃度を調節する方がいいですね。

いくつか、腐敗を防ぐ方法として・・・
・前日の仕込みは、なるべく遅い時間まで掛けて、
　火を点けている時間を極力長く (多く) する。

・仕上がりの「ぜんざい餡」は、出切るだけ煮詰めて、濃度を濃くする。
　できればアンコくらいの硬さが理想ですが。

・炊き上がった「ぜんざい餡」は絶対に蓋をせずに、
　表面を「巻きす」などをかぶせ、空気の通りを良くして、
　底面は流水で晒して上下から冷ませましょう。
　できれば、表面・側面を扇風機で冷すのも効果的です。

大変余計なお世話になりますが・・・
1人前が100ccと仮定しても、単純計算で
500人前で約50リットルの「ぜんざい汁」が必要になりますね。
小豆はどの様に戻して炊くのでしょうか？

補足を頂けると更にアドバイスができるのですが・・・

ご参考までに。

補足

計算までしていただいてありがとうございます。昨年は、材料を７等分して、分けて煮たのですが、打ち合わせの時に、砂糖を入れたら腐敗しやすいと、大きな声で言った人がいて、砂糖を入れた方が絶対おいしいと思ったのですが、押し切られてしまいました。普段の煮物を考えても味が濃い方が腐りにくいと思うのですが、みんなに納得してもらえる理論的な説明が欲しかったのです。基本料は、３６ｃｍのなべに小豆、砂糖各２ｋｇ、塩３０ｇ（これは、味見で加減）これを７倍が総量になります。

回答No.2

max-mama

私は関東在住ですが、以前９月末の地区運動会で
作った事がありました。前日に小豆を茹でて、砂糖、塩を入れ、弱火で１０分位混ぜてから火からおろして蓋を取りかわりに布巾を掛けておきました。この時、絶対に水を使わない事です。

回答No.1

blackdragon

砂糖がある程度濃いのであれば、砂糖が入った方が腐りにくくなります。

逆に、かなり薄いのであれば、入った方がやや腐りやすくなるかもしれません。

なので、砂糖入りで濃いめに作っておいて当日薄める方が腐敗は遅い可能性が高いでしょう。

あとは、加熱を終えた後は、決してふたを開けないこと。
冷蔵庫に入れられないなら、せめて、水で冷やす（鍋の底の方だけでも少しずつ流した水につける）か、屋外に出す（ふたはきちんと重しを載せて猫などにいたずらされないようにして）など、少しでも温度を下げておくことによって、万一菌が増えだしても増殖の速度は室温よりずっと遅くなります。