醤油とだしの使い分け

質問

料理の作り方の中に調味料が書かれていますが、醤油と書かれていても薄口、濃い口とは書かれていないのでどちらの醤油を使えば良いのかわかりません。　
間違って使えば「小さじ1」と書かれているので「小さじ1」の量の醤油しか入れてないのに辛すぎたり、「大さじ1」の醤油を入れても味が薄かったりして失敗します。失敗して捨てるのももったいないし、作り直すのもいやだし、どうすれば良いのでしょうか？
また、醤油と同じようにだし汁と書かれているのは、「かつおだし」、「かつおと昆布の合わせだし」どちらを使えば良いのでしょうか？
野菜の煮物、煮魚、汁物（すまし汁など）、天つゆ、などにはどちらの醤油、どちらのだし汁を使えば良いのでしょうか？
家族に味が薄いとか濃いくて食べれないと言われます。
醤油とだし汁の使い分け方を教えて下さい。　ちなみに私は関西人です。

回答No.2

kawaiikaresi

私も関西人ですけど、出汁の基本は昆布出汁です。カツオ出汁を加えるとカツオ出汁の強さが勝ってしまって風味が損なわれます。

あくまでも昆布出汁で煮込んだりして、そこに塩コショウや醤油、みりん、砂糖等を織り混ぜて味を整えていくんです。

醤油ですが、薄口の方が塩分は多いです。濃い口の方が塩分は少ないです。

それと質問者様が言っているカツオ出汁やカツオと昆布の合わせ出汁と言うのは、液体や粉末で売られている市販のものですよね。

それであれば、その商品の説明書きにどのような内容物が入っているかを見ることが大事です。
塩分が多目の出汁に薄口の醤油を入れたら更に塩分が濃く感じますよね。
逆に塩分が少な目の出汁に濃い口の醤油を使うと色は濃いのに味が薄く感じます。

私は毎朝、昆布で出汁を取るので一定の出汁の味に仕上がります。
その後に何を作るかで味を整えていきます。

市販のものを使う前に、一度ご自分で昆布出汁、もしくはカツオ出汁を煮出してください。煮出した一番出汁がどのような味になるかを分からなければ味の付け具合も分からないと思いますよ。

貴女が料理をするなら、毎日出汁の味見を必ずして下さいね。
それと作った出汁は冷凍して置いておけば良いですよ。また使うときが必ず来ますからね。

回答No.1

tzd78886

料理の手順書というのはあくまでも目安です。全く同じにしなければならないということはほとんどなく、「お好みに合わせて調整してください」ということです。個人的には忠実に作ったりしようものなら明らかに塩分の摂りすぎになることが多く、お勧めしません。薄くて食べられないというのであれば塩味がきついことがいかに体に悪いか家族に説明したほうがいいです。