旅館のような美味しい「すまし汁」

質問

こんにちは。いつもお世話になっております。

和食が好きで、いつもよく作っております。（料理歴1年くらいの男）
おすましが大好きで、こんぶつけて、かつおで出しをとって、酒、薄口醤油　塩　などで調整するのですが、いつもうまくいきません。
旅館のように美味しいすまし汁が作りたいのです。
具からもだしがでますが、「ふ」のみでも美味しいようなすまし汁が作りたいです。
何かコツや、具材、調味料、なんでもいいですので、旅館のようなだしが上手にきいたすまし汁の作り方を教えていただきたいです。

あと、だしの昆布についている白い粉は何でしょうか？あれは洗うのでしょうか？

家庭で大変美味しいすまし汁を作りたいので、宜しくお願いいたします。

回答No.2

reki4649 · ベストアンサー

私も男ですが料理をします。
すまし汁はごまかしが効かない分、難しいですね。

でも面白い実験ができます。
料理における塩の重要性が良く判りますよ。

まずいつも通り出汁を引き塩と醤油以外の調味料を入れてください。
（普通は煮きりをしたお酒ぐらいですね）
わざといつもより塩をはっきりと判るぐらい少なめに入れます。
味付けの基本は薄い→濃いです、薄いものを濃くするのは容易いですから。

味見をしてください、薄いですね？
そこから塩を耳掻き一杯分ぐらいずつ入れていってその都度味見をしてください。
きっと味の違いに驚かれると思います。

今まで薄ぼんやりしていた出汁がだんだんハッキリして来ると思います。
入れすぎたと思ったら水かお湯少々で調整してください。
自分でうまいと感じた所でやめて醤油をほんの香り付けていど１～２滴ぐらいたらして完成です。
（慣れてくればこの醤油の塩分を差し引いて味付けをしてみてください）

出来上がったら　そのまま飲んでもよいのですが、もう一つ実験で温度を変えて飲んでみましょう。
熱々と冷めた物、同じ味付けですが塩加減が変わって感じられます。
あと、片栗粉でとろみを付けた物とつけてない物でも塩加減は変わります。

塩を自由に使いこなせると料理の腕はぐっと上がりますよ。

余談ですが「いいあんばい」のあんばいとは　塩梅と書き
梅干における塩加減の大事さから転じた言葉です。

お礼

とてもおもしろそうな実験の話をありがとうございます＾＾
塩とのつきあいかたですね！　
さっそく実験してみます！
どうもありがとうございました！

回答No.1

icemankazz

どうもこんにちは！

あの昆布の表面についているカビのような白い粉は「マンニット」(「マンニトール」)と言わ
れる成分の結晶で、昆布の旨味成分はこの白い粉の部分にあります。
この白い粉がたくさんついている程、美味しい昆布と言えます。
http://www.fujishokuhin.co.jp/konbgaku/celect/celect.htm

ですから使う前には、固く絞ったぬれフキンで、表面を軽く拭く程度にして、決して水で洗い
流さないで下さい。
これが美味しいだし汁を取る時の基本です。

そのほか、詳しいだしの取り方のコツは↓こちらで
http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/waza/japan/wz02.htm

ご参考まで

お礼

ご回答ありがとうございます！
白い粉は、ふく程度でよかったんですね！　いつも洗っていました＞＜

下のURLも大変参考になりました！コツがたくさんあるんですね！

大変感謝です！　美味しい和食を作れるようにがんばります！