パンの2次発酵の工程は必要なのか？

質問

最近自家製パンを作り始めたので色々レシピを見ているのですが、
2次発酵の工程は必要なのか疑問に思っています。
大抵のレシピでは１次発酵後に生地を小分けして丸く成形したのちに2次発酵を行なっています。
ということは１次発酵の時間を伸ばした後に生地を成形するだけで良いのではと思ってしまいますが、
2次発酵の工程はなぜ必要なのでしょうか？

回答No.4

noname#233772

ためしに２次発酵させないで焼いてみるといいですよ。

回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

『１次発酵の時間を伸ばした後に生地を成形するだけで良いのでは』
やってみれば、判りますよ。

ふっくら感が少なく、香り等の風味もチョット残念に、、、、

小分けして整形したとき、生地がしまり、風味も少し逃げてしまうので、それを補うのが「二次発酵」なのです。
（他に、「後発酵」「ホイロ」「仕上げ発酵」などと呼ぶ場合も在るそうです。）

なお、食パンなどは都合３回に分けて発酵を行ったりしています。
最初に「中種」と呼ばれる小麦粉と水と酵母を混ぜた常態で発酵させます。
発酵済の中種に、さらに小麦粉と水と、食塩やバター等を加えてコネテから、２０～３０分休ませ、その後正確に１斤となる分量に切り分け、丸く整形します、丸くするのはその後の発酵でよりガスが抜けにくく美味しくする為だそうです。
この常態で中間発酵を行い、その後で薄く伸ばしながら適度なガス抜きを行ないます（これにより、より細かく均等な気泡が多く成るようにするのだそうです。）
その後、焼き型に決められた形状で並べ、最終発酵（４０～５０分とか）を行い、蓋をしてオーブンへ。

という状況のようです。
参考にしたのは、「山崎製パン」のサイトです。
https://www.yamazakipan.co.jp/entertainment/factory/index.html

憶測ですが、「中種」をシッカリ発酵させた後に、ミキサーで小麦粉と水と食塩やバターを加え、、、というのは、食感や風合いが違う幾つもの食パンを作るための行程かな？と思います。

それにしても、それぞれの作業自体は、ほとんどは大型機械でしょうけれど、行程とかを考えますと、結構手間をかけているんだなぁ～、って感心しちゃいました。

通常の手作りパンでは、小分けして整形する事で、適度にガス抜きが行なわれ、その後の二次発酵でより細かく均等な気泡が多く作られ、食感も香り等の風合いも良く成る。という事なのでしょう。

回答No.2

panpan-123

一時発酵とニ時発酵は目的が全く違います。
一次発酵は生地の熟成が主目的です。
二次発酵は成型で締まった生地を緩めてカマ伸びを助けるために行います。
なのでパン職人の世界では一時発酵、二次発酵という言葉は使いません。
ミキシング後が「発酵」、成型後は「ホイロをとる」と言います。
工場などでは中種法で作るので2かい発酵を行いますが、
1回目は発酵ですが、2回目はフロアタイムと言います。
オーブンに入れると生地は高温になり酵母は死滅していきますよね。
そうすると、パンの膨らみは止まります。
柔らかい、ソフトなパンを焼きたかったら、
オーブンに入れる前にある程度膨らませておく必要があります。
それで温度、湿度の高いホイロ（焙炉）に入れて膨らませます。
2回目は発酵させるのが目的じゃ無いんです、
膨らませる手段として発酵を利用しているんです。
しかし、1回目は違います。酵母に化学反応を起こさせ発酵生成物を発生させパン独特の香りを作り、
同時に生地の熟成を促進させます。
これは、分割後には出来ません。

回答No.1

noname#261481

古い製パン法では一回しか発酵させず焼くパンもありますよ。
なぜ二次発酵が必要かと言うなら「成形」があるからです。
一次発酵で作った生地を分割して成形することでガスが抜けてしまいます。
これを二次発酵で再度ふくらませる訳です。
一次だけで焼くパンは最初の段階で分割して発酵させてそのまま窯に放り込んで焼きます。
成形が無いんですよ…。
形は最初に切り出したままのいびつな素朴なパンです。

また発酵には生地を休ませると言う理由もあります。
捏ね上がりの生地は硬く締まってます。
これを時間を掛けることで生地が緩んでいくのです。
分割後丸めて行うベンチタイムってのもこの意味合いを持っています。
生地は力を加えると締り伸びにくくなるんです。
これを緩める為に生地を休ませます。

一次発酵で生地を作り、成形後二次発酵でパンとして発酵させるんだと言う認識で良いと思いますよ。