ハード系のパンの工程について教えてください。

質問

捏ねではなくパンチと発酵で生地を繋げて行く方法で、材料を混ぜた後に30分おきに3回パンチ→二倍になるまで発酵というレシピと、はじめの1～2 時間で二倍まで発酵させてからパンチを入れて(1～2回)さらに発酵というレシピがあります。この二つのやり方だと出来上がりはどう変わってきますか？

回答No.1

matfer-2 · ベストアンサー

使う粉、温度・水分量・発酵温度が同じレシピでしょうか・・・？
どちらも塩やイーストはあと入れでしょうか？
これが同じでないと、どう違ってくるのかも また違ってくると思います。

材料を混ぜたあとに30分置いてパンチで生地をつないでいくのは、粉と水を水和させ（時間をおいて吸水させる）、グルテンを作っているんだと思います。
※オートリーズだとグルテンを作りやすくするために塩も酵母もあと入れです。

初めの1～2時間で2倍になるまで待って、パンチを入れるのは、捏ねるパンではありませんか？
ボリュームを出す・焼成時の高さを出すためにパンチを入れます。

回答No.2

noname#175120

正解は無いです。
その工程を考えた人が何らかの目的をもって良かれと思ってやってることです。
これはこの工程を考えた人でないと何を目的としているかはわからないでしょう。
生地の配合や目指すパンにもよりますし…。

逆に言えば作りたいとイメージするパンを焼くために自分の知る手法から適切だと思う工程を選んで使うのです。
これは職人さんによっても異なる正解の無い物です。
要は美味しいパンが焼ければ良いのですから、それに対するアプローチは複数あるのです。
これは職人さんの経験や技術によるものでしょう。
配合や工程を見ればその職人さんがどこで修行したかある程度はわかると聞きます。
だからこその「職人」なんですよ。