パン作りの発酵について

質問

最近パンを作ってみたくてインターネットで調べて挑戦してみました。
　残念ながら発酵しません、
私が捏ねる生地は伸ばしてもプチプチと切れてしまいます、1時間近く捏ねても残念なことにぼろぼろです、
なぜか成功したときも2次発酵前に生地を押さえたらつぶれたままになってしまいます。
　このままパン生地に負けたくありません！生地が滑らかになってせめて1次発酵くらいはできるようになりたいのですが。コツがあったら是非！！！教えてください、おねがいします。

回答No.3

ystraid · ベストアンサー

飲食関係の♂親父です。
冷たいようですが、こねていないのでグルテンが出ていません。イーストを労らないので発酵がされていません。
牛乳だけだから分量が違う。

ネットで調べたそうですが、製パンの基本をどこかでご覧になりました？　　
基本的な最低条件として餅状になった小麦粉にグルテンが結合した状態でなければなりません。酵母は発酵してガスを発生させる温度条件が揃っていなければなりません。
この条件が揃っていないので粘りも出ないし、発酵もしないのです。

材料を一度に入れて気温が低いところでただ混ぜていませんか？
牛乳やバターなど室温ですか？

我々でも台こねするときは、元気にしたイーストと水、塩と粉を大汗をかきながら力を入れて捏ねて伸ばして振り回して叩きつけてやらないと満足のいくドゥになりません。
牛乳や油脂を加えるのは捏ねあがってからです。それに牛乳だけでは作りません。

こちらに製粉会社のHPで基本的なパンの焼き方を紹介していますから、まずはこの方法で成功することが大事です。それからリッチなパンに挑戦してください。

参考URL：

http://www.nisshin.com/entertainment/komugiko_club/meikan/04/01.html

お礼

どうやら私は間違っていたようです。
簡単に作れるものかと、パン屋さんって力仕事なんですね。
　参考ＵＲＬでがんばってみます。
ありがとうございました。

回答No.5

neneko2005

捏ねるのはとても大変な作業ですね。
まず粉100ｇとその他の材料全量で捏ねると楽できます。
（この場合は、塩と砂糖と牛乳・油脂は器に入れて40度電子レンジでチン）
粉を入れて手でぐるぐるかき混ぜるだけです。
ぐるぐるかき混ぜている生地が、膜状に近くなるまで5分くらい
十分ねっとりグルテンを引き出したら
残りの粉を入れて捏ね叩きつけたりします。（生地を苛める）
この方法だと確実に短時間で滑らかな生地になります。

小技ですが…牛乳に大１のマヨネーズ入れるとふっくら発酵します。
レモン・酢・梨・大根おろしの汁いずれか数滴かハチミツ小１も可。
家庭で手近にある、酵素（アミラーゼ）・ビタミンｃ・乳化剤等の代用です。
だんぜん生地扱い＆発酵が楽になりますよ。

失敗を恐れず気長にホームベーカリー楽しみましょう。

補足

裏技ですね、とても楽そうです。
　小技はとりあえず生地が膨らんだらチャレンジさせていただきます。
励ましありがとうございます、がんばります。

回答No.4

noname#257685

以前餅つき機のみ購入してパン作りに挑戦してことを
紹介いたします。
配合は誤りはないことして、ストレス解消のようにテーブルなどに生地をたたきつける。
餅つき機あれば良いのですが、ある程度練りましたら、ビニールの袋に入れ（丈夫な袋）ゴムひもで止めます。
その状態で冷蔵庫の野菜入れなどに入れます。
時間は忘れましたが5時間ぐらいで、ドッチボールのようにふくれます、（一時発酵完了）
適当に区分してボールにならべラップかけて、こたつに入れて二次発酵させます。（オーブンがあれば二次発酵可能なものもあります）
発砲スチロールで湯煎でしたことがありますが温度が下がり、二次発酵できませんでした。
二次発酵完了後オーブンで焼いてください。
食パンなどは上記の方法では二次発酵は不十分でした。
レーズンロールパンは好評でした。

補足

なるほどー。
どうやら捏ねる事に努力が足りないようです、
　今年はコタツも出します。
次のパン作りには参考にさせていただきます。
　ありがとうございます。

回答No.2

noname#98543

＃１です
牛乳っぽいですね
牛乳は温めないとイーストを殺すというようなことを聞きました
あとイーストは３６度くらいのお湯で溶いておいて　牛乳はそのまま＿というようなレシピが多いです。
（イーストを元気にしておいてから加えれば負けない）

ここのサイトによれば
http://nanohana22.sakura.ne.jp/bread/yobi.htm
■パンに牛乳を140ml使うなら　水50mlを予備発酵に、
　残り90mlを牛乳または牛乳＋卵など。また、これらも人肌程度に温めておくこと
■寒い時期や発酵を妨げるバターを多く含む生地の場合、イースト菌があまり働かない
→40度程度に温めた水にイースト菌の大好きな糖分を加え～略～

ここら辺が確実に出来ていれば発酵温度は３０度でも良いみたいです
冷たい水で混ぜるのなら３８度くらいまで一旦上げてあげる必要がある
（元気にさせるために）

牛乳やタマゴを入れると調整が難しいので
最初は水だけから作ってみたらいかがでしょうか？

発酵はオーブンですか？　牛乳を入れる生地は硬くなるので
もうちょっと霧吹きとかを駆使して湿度を上げたほうが良いのかもしれません。

お礼

ネットでは簡単そうに書いてあるのに意外と大変なことなんですね。でも、せっかくなので参考にさせていただいてまたチャレンジしてみます。今度こそ！！
　アドバイスありがとうございます。

回答No.1

noname#98543

材料と量を教えてもらえませんか？
粉～銘柄がわかりますか？
イースト入れてますよね？　いつ購入しましたか？　保存法は？
水の温度は？　牛乳やタマゴもいれてるのでしょうか？
材料を加える順番は？
発酵の温度設定はしていますか？　（何度？）

ありがちな失敗としては
●イーストと塩を一緒にまぜてしまいイーストが弱くなってしまう
　（砂糖でよく発酵しますが　塩だと弱るのでなるべく別に離して加える）
●水の温度が低すぎか高すぎ
　（高すぎでなければあんまり気にすることは無いのですが）
●まさかとは思うけど　強力粉以外の粉を使った…
●発酵の設定がヘタ（湿度と温度　ちょっと気を使うだけでＯＫ）

補足

ありがとうございます。
材料は：強力粉300ｇドライイースト6ｇ塩6ｇマーガリン20ｇ砂糖20ｇ
　　　　牛乳200cc　　です。
すべてボールに入れて混ぜると書いてあったのでその通りにしました。
発酵はを35度に設定しました。
牛乳冷蔵庫から出したものを入れてしまったんですが、駄目なのですか？その場合どうすればイーストは最近買ったものですか2日連続でチャレンジしていてその間出しっぱなしになってしまっています。
イーストと強力粉は日清の物を使いました。
　よろしくお願いします。