パン生地の冷蔵発酵、時間に限界はある？

質問

普段、ホームベーカリーでパンを焼いています。
生地だけこねてもらう成形パンや、冷蔵発酵パンも作っているのですが、
ふと疑問が。

冷蔵発酵の場合、1次発酵は何時間まで、2次発酵は何時間まで、
合計何時間以内に焼き上げなければならないといった、
目安となる限界時間はあるのでしょうか。

発酵が遅ければ温度を上げて、調整できるかと思います。
では逆に、温度を下げて発酵を遅らせた場合、
何時間が限界＝発酵しなくなる？のでしょう？

パンを焼こうと思って準備をしているのに、急に予定が変わることがあります。
限界となる時間がわかれば予定を組み換えやすくなるかと思ったのですが…。

配合やこねあげ温度、発酵温度にもよると思いますし、
目安で構いません。ご存知でしたら、お教え願えませんか。

回答No.2

mammie267

はーい、追加です。

詳細には憶えていないのですが、
仕込みの段階から焼成に入るまでが24時間以内と考えていいと思います。
ただ、この「24時間」もどこから出てきた数字かは定かではありませんので、
とりあえず「あまり長い醗酵は良くない」という解釈でいいと思います。
それこそ、環境の違いや、イースト菌を少量にして長時間醗酵という方法もありますから、
十把ひとからげに扱うのには無理があると、個人的には考えています。

そこで、先日書きました自家製酵母での実例を挙げてみます。
（市販のヨーグルトと水、塩のみで起こした酵母を使用していますので、
あえて市販の天然酵母とは異なるという意味で「自家製」と呼ぶことにします。）

酵母種の出来具合により、酵母種と小麦粉の割合は一定しないと思いますから
そのそれぞれの割合については割愛しておきます。
（強いてあげれば、種と粉は１：２です）
（リーンなハード系パンのみを焼いていますので、こねる時間は３分程度）
（実際にはオートリーズ法というものを使用していますので、こね時間は目安と考えてください）
（粉の吸水率にもよりますが、水は60～70％にしています｛←ベーカーズパーセント｝）
一次醗酵は夏で３時間、冬で７時間要し、
二次醗酵は夏で1.5時間、冬は２～３時間程度です。
冬場は無加温で10度程度に放置して醗酵させれば、焼成まで半日かかることもあります。

もともと自家製酵母ではクセがつきやすいので
ある程度経過した時点で起こしなおすのが本当は良いのですが、
私は少々クセがついてしまってもそのまま使い続けています。
その前提があっての話なのですが、
きちんと過醗酵していない状態を保っていれば、
焼成まで10時間醗酵でも特に問題はないです。
（過醗酵では、食べられなくはないですがいろいろと問題は出ますね。）

ただ市販のイーストのように、
醗酵が行き過ぎてしまっても１時間過ぎたくらいでは
それほど酷い出来上がりにもなりませんので
私としては扱いやすいと思っています。
ちなみに、私は市販のドライイーストを使用したのは数回しかなく、
何を勘違いしたのか、興味を持ったのが自家製酵母のほうで、
パン作りの経験もないまま自己流の試行錯誤でパン作りを続けてきました＾＾；
自家製酵母は気長に付き合わないといけないですし、
その実体は「酵母という生き物」なので放置すると死んでしまいます。
でも、それを理解して付き合い続けると愛着が湧きますね。
「恵」というヨーグルトから起こした酵母なので「メグ」と呼んでいます＾＾
（冷蔵庫暮らしの長かったせいか、うちのメグは冷蔵庫の中でも
結構活発に醗酵活動をしているようです。気づくと過醗酵状態になっています。
ただ、粉を足してやればすぐに元に戻りますよ。）

長時間醗酵のパンは旨いと思いますよ。
それが本来の醗酵の本質ですから。
天然酵母に関心がおありでしたら、
先日亡くなられてしまった林弘子さんの本をお勧めします。
彼女も醗酵に関して試行錯誤なされたようで、とても良い本を書かれています。

ま、無駄に長々と書いてしまいましたが、
必要な情報は見つかりましたでしょうか？
ではでは、失礼します。

参考URL：

http://teianmura.com/?m=wp&WID=9302

回答No.1

mammie267

私の書籍による知識では、
「醗酵の時間は24時間以内に抑えないと、クセがついて美味しくなくなる」
といくつかの書籍で見ました。
クセとは酸っぱくなる・・・とかですね。

もしも醗酵しすぎの場合は？
腐敗でもしていない過醗酵程度でしたら、
その生地にイースト菌以外のパンの材料を混ぜれば
生地はまた元に戻ってパンが焼けるようになります。

ちなみに私は自家製酵母を使用してパンを焼いていますが、
酵母種自体はパン作りしていないときには3～4日程度冷蔵庫で放置していますが
粉と水を足せば元に戻ります（小麦粉は酵母菌のエサです）。
最高２週間くらい放置したこともありますが、
今も種継ぎしつつ５年近く使用されています。

参考になりましたか？

補足

ご回答ありがとうございます！

重ねて質問して申し訳ありません。
発酵は24時間以内といいますと、1次と2次両方の発酵時間を
合わせて24時間でしょうか。

天然酵母パンは発酵がゆるやかですし、きちんと手入れできれば
自分に合っているのかもしれません。
作っていた時期もあるのですが世話が行き届かず、止めてしまいました。

5年も継いでおられるとのこと、尊敬いたします！