パン生地発酵時間が長すぎると？パン生地を焼く前に冷やしてしまうと？

質問

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。

（１）パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の３～４倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか？
　　　そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか？

（２）パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
　　　発酵後に冷やすのは良くないですか？
　　　冷やすとどうなりますか？
　　　また、解決法はありますか？

回答No.1

yarma · ベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
（生地によってですが、1.5～2倍の大きさを目安）
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

１）どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです（笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

２）2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。（ただ、乾燥に注意しましょう）
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおｋですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおｋですが、多少生地がつまる感じがします。

お礼

実は発酵しすぎた生地を焼いてみました。
…アルコール臭くて、すごくまずかったです……笑
ピザ生地にするのはいいアイデアですね！
たぶんアルコール臭もそんなに気にならないんでしょうね。

冷蔵庫＆冷凍庫で保存出来るのはけっこう楽ですね。
よかったー(^_^)

詳しく書いて頂いて
ありがとうございます！