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枝豆の茹で方の基礎から教えてください。
茹でる最中にサヤがすでに開きそうになってしまいます。 枝豆のサヤは二重構造で、外が毛羽立ったサヤでその下につるつるした固いサヤがあって、食べる時、指で押し出すとその固いサヤが豆といっしょにツルリと出て来てしまします。 沸騰させてはいけないのですか。弱火で、お湯の表面がフツフツしなくても良いのですか。茹で上がったことはどのように確認するのですか。 また、初めて知ったのですが、洗った後に塩もみするそうですが、その時に塩味が付くのですか。 茹で上がった後に塩を振らないのですか。
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再び iBook-2001 です♪ 『サヤの外側はソフトですが裏側は固いという二重構造になっているようで、食べようとして指で豆を押し出す時に裏側の硬い部分が豆といっしょに飛び出すので何が原因か知りたいと思います。』 基本的には、「茹で過ぎ」だろうと考えます。 しかし、枝豆の品種や生育（熟成）具合等も在るでしょうから、時々様子見（試食）をしながら、「まだ、もう少しかな？」というタイミングが良いのかもしれません。 また、茹で終えた常態で放置しますと、余熱でどんどん「茹で過ぎ」常態に成って行きます。 色も鮮やかに、という場合は流水ですぐに冷やしますので、茹であがりも食べやすいくらいに、しかし、単に広げてあら熱を取る、という場合は、「あと、もうチョットか？」という感じが良いでしょう。 実際の茹で時間や火加減だけではなく、豆自体の違いや、茹であがってからの対処など、色々な部分からの影響も在ると考えて下さい。 あ、そうそう。流水等ですぐに冷やした場合、そのまま水に浸かった、あるいはチャンと水を切らない様な場合も、サヤの分離が起きやすいと思います。（柔らかい外側は水分を含んで変化し、内側の固い方はほぼ変わらない、とかで、分離しやすく成るのでは？と思いますよ。）
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- DEN1010
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色々試すか、参考URLを見てください。
お礼
ありがとうございました。 自分のやり方があまりにも適当だったと気が付きました。
- iBook 2001（@iBook-2001）
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はじめまして♪ 私自身は自分で茹でないのですが、我家の場合、おばあちゃんは「グラグラ」と煮立てながら茹でていますよぉ（笑） 茹で具合は、「まだかなぁ～」という感じで試食しながら、どちらかと言うと結構柔らかい感じに茹でています。（私は、もうチョット早く、歯ごたえが在った方が好きなんですけれど。。。） 最初に塩揉みをするのは、外側の毛を減らすため。品種とかで非常に気になる固めの毛が多い場合は、特に入念に行ないますが、気にならない程度ならこの行程はパスしても良い。と思います。 （水洗いの前に、手の甲に擦り付けてみて、チクチク感が多いか少ないか、という事で破断しても良いでしょう。） サヤの部分が多重構造なのですが、御質問者様の状況は茹で時間が長過ぎ？ではないかと想像致します。 （まぁ、中の豆自体が成熟し過ぎて、よりしっかり茹でる必要が在る場合は、とうぜん、このような状況になるとは思いますが。。。） 最初の「塩揉み」は、あくまで「外の産毛を削る」だけで、味とは違う。と理解しておいても良いと思います。 また、かなり濃い塩分で茹でる場合もあれば、割と薄い塩分で茹でて、茹であがってから塩を多めにまぶす。という方法もあって、ドッチが正しいとかではなく、それぞれの好みでしょうかねぇ。 我家の「おばあちゃん」は、かなり濃い塩で茹でて、後からの塩はナシ。 見た目としては、綺麗な緑を保つ為に茹であがってから一度流水（水道水）などで素早く、あら熱を取ってから、軽～く塩を振ったくらいの方が、個人的には好みなんですけれど（苦笑）
補足
ありがとうございます。 塩もみの意味や、味付け 他、よくわかりました。 サヤの外側はソフトですが裏側は固いという二重構造になっているようで、食べようとして指で豆を押し出す時に裏側の硬い部分が豆といっしょに飛び出すので何が原因か知りたいと思います。
- 中京区 桑原町（@l4330）
- ベストアンサー率22% (4373/19606)
補足
有難うございます。確認できました。 先のご回答者様と同様になってしまいますが、固い皮が豆といっしょに飛び出す理由がわかりません。もっと調べてみますが 14330様ももしお気づきでしたらまた教えてください。
「ためしてガッテン」の枝豆の茹で方を検索してみてください。 番組HPじゃなくとも、ブロガーがフォローしているのでも 何でもいいです。「ガッテン方式の茹で方」が私も一番 美味しく出来ると思います。
補足
ありがとうございます。 塩もみ、中火～強火 確認できました。 中の固い皮が飛び出す理由がわかると嬉しいです。
お礼
再びありがとうございました。今年、枝豆を育ててみたのですが撒いたのが遅かったのでもうちょっと後に収穫できます。 おかげさまできっとうまく茹でがると確信いたしました。