低温調理で食材を水に浸すときビニール袋は必要ですか

質問

沸騰近い温度のお湯だとうまみとかが流れ出てしまうんでしょうが、60度ちょっとくらいなら、出ないように思います。実際、鳥の胸肉を裸でお湯に入れ、63度で1時間調理しましたが、調理が済んだ後のお湯は、塩味だけでうまみは感じませんでした。ジップロックとか入れる必要なないと思うのですが。低温調理に詳しい方、いかがでしょうか？

回答No.1

pc_net_sp · ベストアンサー

味覚に感じない程度ですが、うまみ成分は出ます。
６３度１時間では、殺菌にもなっていないのでご注意ください。
低温殺菌は６４度で２時間以上だった気がします。
（食材や大きさにより変わりますが・・・
　牛乳はよく６４度３０分と言われています。）

お礼

ご回答ありがとうございます。低温調理でビニール袋に入れ、空気を抜くという工程が、面倒なので、質問してみました。ピニール袋なしで実際にもう少し試してみようと思います。なお、厚労省の肉類の殺菌温度の指針では、60℃ なら 12 分、61℃なら９分、62℃なら６分、63℃なら瞬時だそうです。63度1時間なら十分です。

回答No.2

lai-china

私は低温調理は「なんちゃって真空調理」とセットでするので
ポリ袋は必須です。
使うのはジップロックでなく、冷凍保存用の高密度ポリ袋です。
ストローで空気を抜いて口をしっかり縛り（内袋）、更に袋（外袋）に入れて
60度から65度のお湯に2時間漬けるかな？
すぐに食べても美味しいですが、
外袋を剥がして内袋ごとジップロップに入れ冷蔵庫で保存なら
1週間くらいは全然大丈夫です。（我が家では）
袋の中にお好みのオイルを入れるとコンフィ（低温油調理）にも。
時間がたってもふっくらで美味しいですよ。

お礼

ご回答ありがとうございます。真空調理でいう真空というのは、ポリ袋内の空気を抜くということですね。空気は断熱作用が著しいので、できる限り抜く。抜いてポリと肉と密着させ、お湯の熱が肉に届くようにしたいから。でも、熱を伝えることだけ考えればポリなしの直漬けが一番。でも、不味くならないことが条件ですよね。もう少し自分で試してみます。