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鶏肉の何という成分がそうさせるのでしょうか?
親子丼を作ろうと 鶏肉と玉葱と汁で煮てタマゴを入れる前の状態で 冷まして冷蔵庫に入れていたのですが 次の日調理しようとしたら汁が固まってました。 鶏肉の何という成分がそうさせるのでしょうか? グルテン?でんぷん?ゼラチン?
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- iBook 2001(@iBook-2001)
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回答No.3
はじめまして♪ 冷やした事で、上層部に固まる白い部分は「脂」です。 それ以外のプルプル部分はコラーゲンタップリのゼラチン質です。 単なる温度変化によった状態変化なので、おいしく食べればそれでオッケーです。 ま、加熱する事で元の状態にもどるので、一晩の冷蔵なら、全く問題にならん。と思って良いですよぉ~♪ 一種類ではアリマセンが、3択で言うと、、 『グルテン?でんぷん?ゼラチン? 』 というのであれば、ゼラチンですね。 (グルテンとは言えないし、デンプンでも無いと言えますから。。。)
- bekky1
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回答No.2
そうそう、ゼラチンと、コラーゲンは難しいことを言わなければ、同じものです。 なので、常温にすると、タダの汁になる。 今時のお菓子のゼリーはゼラチンを使わずに、アガー(寒天のような海藻成分) ですから、ゼリー=ゼラチンではないので、常温でも、ゼリーってますけど。 脂も、バターがそうであるように、固まりかどうかは、温度と分子量で決まります。 普通は動物の体温で液体であるように、ソレ以下になると凝固する。
- tpg0
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回答No.1
こんにちは。 グルテンも澱粉(デンプン)も植物性ですから鶏肉に含まれるコラーゲンまたは脂肪分が冷めて固まったのではないかと思います。 なお、魚や肉の煮汁が冷めると「煮こごり」と言われるゼラチン状の固まりになりますが、コラーゲンが豊富です。