チキンブイヨン作りの水の分量

質問

パエリア用に鶏ガラと野菜のみでチキンブイヨンを作りたいと思っていますが、鶏ガラに対する水（出来上がり）の分量がよくわかりません。
経験のある方教えてください。
よろしくお願いします。

回答No.3

川名 克典（@shumidw091e）

鶏ガラはとても細かくて、味が出やすいです。
同様にフュメ・ド・ポワソンと呼ばれている舌平目や、白身魚の骨で取るブイヨンも味が出やすいです。
これらを数時間も煮込むと、味も出ますが骨の髄の方の嫌味や臭みまで、でてしまいます。
一緒に入れたミルポワ（香味野菜）は溶けてしまいます。
香辛料の香りは跡形も無く飛んでしまってます。
鰹だしも同様細かいので煮込みませんね。
昆布などは沸騰するかしないかの状態で出してしまいます。（一般的には沸騰させないと書かれておりますが、それでは味の出ないことも多いので、少し煮込むこともあります）
骨の細かさ・・・。
例えばフォンドヴォーなどは、仔牛ですから骨が太くそれこそ8時間程度、又はそれ以上煮込みます。
牛骨になるともう少し煮ることもあります。
仔羊は業者から朝届き、それをさばき骨を焼き直ぐにフォンをとりはじめ、ランチのソースに使いますから２時間程度でしょうか。
これはランチタイムに間に合わせるという理由もあるので短いですが、余裕があったとしても３、４時間も煮出せばいいでしょう。
本当は何かの書籍に書いてあることでは無くご自身で試されると一番良いのですが。
そうそう、鶏の水炊きをしてみて下さい。
15分煮た鶏肉、30分煮た鶏肉、1時間・・・。それ以上煮込んだ鶏肉の味を比べます。
鶏ガラを想像し、肉片をカットして下さい。
鶏ガラは丸裸で、肉も薄く、骨も折れていて髄がでているかも知れません。
鶏の胸肉や腿肉をまるのまま、又は丸鶏を煮込むのとは違う状態です。
そして・・・。
鶏肉に旨味が残っていれば、ブイヨンとしては煮込み足りない。
鶏肉に旨味が無くなった瞬間が、ブイヨンとして最良の時。
鶏肉に旨味が無くなり、更に煮込み続け旨味は濃くなった様だけれど、
大切なブイヨンがよどみ、さわやかさが無くなったとしたら・・・。
煮すぎです。
料理文化は多くの場合、教わったやり方を誰かに伝えることをしてきました。
また美味しく出来たから教える場合も多いです。
前者は職人として修行したことのある方、後者はある意味一般の方が多いです。
だとしてもそれはそのときの材料、そのときの火加減、そのとき使った調味料等々
に左右された味です。
その為、私は和食職人、フレンチ職人として10年ほど修行し、料理講師を３年経験し
自営業として飲食店を開き、自店で行う料理セミナーの講師になった際、自分で
実験して美味しかった状態を教材（レシピ）にする事にしました。
「普通一時間以上煮込む必要は無いでしょう」と回答させて頂いた言葉の根拠は
経験です。

川名 克典（@shumidw091e） プロフィール

【教室・スクールのご紹介】 ■教室名：料理教室　東京　料理教室＆BistrotRIANT-りあん-（東京目黒区中目黒） 【シェフ＆講師の川名の経歴】 料理の鉄人で有名な銀座ろくさん亭【道場六三郎氏】の...

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回答No.1

川名 克典（@shumidw091e）

基本的にパエリアにはブイヨンは必要無いです。理由は沢山の具材が入るから（野菜類、魚介類、肉類）パエリアを炊きながらブイヨンを作っているかんじです。
鍋料理を作る時に別段出汁が必要無いのと同じです。
（勿論出汁を入れた鍋料理も有りますし、それも良いのですけれど）
もし具材が少なくて、出汁をと仰るのなら・・・。
鶏ガラでブイヨンを取る場合、鶏ガラの質と大きさと個数により最初の水分量が変わります。
寸胴もしくはそれに代わる深鍋に綺麗に洗った鶏ガラ（一つ？数個？）を入れ、水を注ぎ、かぶるくらいより（中の鶏ガラを覆い尽くす）二センチほど多めにお水を入れます。
これはブイヨンを引いている間に蒸発してしまう水分量を考えての事です。
ですから火が強かったり、広口鍋で蒸発率が高い場合はもう少し入れた方が良いですね。
鶏ガラの場合一時間以上煮込む必要は普通無いでしょう。僕の場合だいたい４０分程度で仕上げてしまいます。
尚、最初に入れる水は多過ぎなければ別段問題有りません。
（少ないと十分な味を引き出せないのです問題ありですが）
漉した後、味が薄ければ煮詰めれば良いのですから・・・。
そうなるとブイヨンのできあがり分量はそのときの鶏ガラの質、量、求める旨味により変わると言うことになります。
また、パエリアを炊くときの水分量はお米の2倍ちょっとですから・・・。
furusawa5000様のご質問の具体的な回答は、お米の量によって変わります。

補足

回答ありがとうございます。
本を読んだりネットで調べたりしていると、鶏ガラの煮込み時間は２時間から８時間とばらばらで、最低でも２時間以上という意見が大多数なのですが、１時間以上煮込む必要は普通ないというのは何か根拠があるのでしょうか。
よろしくお願いします。

川名 克典（@shumidw091e） プロフィール

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