鶏がらを煮込むとき、水から? それともお湯に?

質問

鶏がらを煮込んでスープにするつもりです。
ラーメンでも作ろうかな、と思っています。

ところで、鶏がらを煮込むときに
水から入れる派と沸騰した湯に入れる派がいるようです。

湯派(#3さん)
http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=45522
水派(#6さん)
http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=595156

どちらがいいのでしょうか?
また一般にどう料理し分けているのでしょうか?
野菜なら…、肉なら…、出汁なら…とか
何か決まったルールがあるのでしょうか?
理由も添えてお答え願います。

回答No.2

knit · ベストアンサー

スープを使うのなら水から、肉を使うのならお湯からと考えていいと思います。
鶏ガラスープの場合は、もちろんスープを使うのですから、水から煮ることになります。
ただ、下処理として、さっと熱湯に通して汚れや血などをきれいに洗い流してから使います。また、煮るときには臭みがこもらないように蓋はしません。
逆に、煮豚・ゆで鶏などは沸騰したお湯に入れて煮ます。
表面を焼き固めてから煮ることもいい方法です。
表面のタンパク質を固めてうまみが逃げないようにするためです。
私がゆで鶏を作るときは、沸騰した湯の中に長ネギの青い部分・ショウガとともに鶏肉を入れ、２～３分煮ながらアクをとった後蓋をして火を止め、そのままさめるまで置いておきます。さめる間に火が通り、堅く、パサパサにならずにしっとり仕上がります。お試し下さい。(^_-)

お礼

なるほど、ようやく理由が分かりました。
スープなら#1さんも仰るように出汁がよく出るように水からなのですね。
肉は煮過ぎてボロボロにならないように沸騰した湯に入れるんですね。
表面を焼き固めてから煮るのはそういう理由だったんですか。
お腹がすいてきました。
早速試してみます。
ありがとうございました!

回答No.1

kurikuribouzu

鶏がらスープは水から作るものだと思っていました。
スープとして使う場合、鶏がらを洗って（余分な油や血合いとか除ける）一回湯でこぼすし、水からコトコト煮出します。
いきなりお湯だとダシが出にくいし、アクがたくさん出る、臭みも出やすいと思います。
水炊きとか肉を食べるときも沸騰したお湯から煮て一回湯でこぼして、アクとか臭みを取り除いてから水から煮込みます。
私はこの方法です。
決まったルールは、分かりません。すいません。

参考URL：

http://ohpulim.com/kitchen/torigara-soap.htm

お礼

鶏がらスープは水からなのですね。
うむ、最初に洗って湯でこぼす過程が大切のようですね。
頑張っておいしいスープを作りますね。
ありがとうございました!