澱粉を水に溶かしたものと食肉のコーティング剤

質問

澱粉を水に溶かしたものは、食肉のコーティング剤(コーティング液。食肉の内部の水分が外に逃げることを防ぐためのもの)となり得ますか?
また、澱粉を水に溶かしたものは、味はないのですか?

回答No.1

sailor · ベストアンサー

ちょっと？？ですが、

いわゆる揚げ物がほぼそれにあたるのでのではないでしょうか？
例えば龍田揚げですが、これは片栗粉（まあ、市販されているものは馬鈴薯澱粉です）を肉にまぶして油で揚げる料理ですが、水に溶かして塗るわけではありませんが、肉や漬けダレの水分を吸って肉の周りに付く分ですから、同じようなものと考えても良いかもしれません。また、天婦羅なども薄力粉の主成分は澱粉ですから近いものといえるのではないかと思います。

澱粉そのものには取り立てて味というものはありませんが、唾液と混じり合うことによって澱粉が唾液中の酵素（アミラーゼ）で分解されることで糖になり甘みが出てきます。

葛餅をご存知でしょうか？本来は葛といういう植物の根からとる澱粉で作る物ですが、現在では馬鈴薯澱粉（ジャガイモからとる澱粉）で作ります。ほぼ澱粉と水だけでできているので味を確かめるにはこちらを糖蜜などなしで食べてみればいいでしょう。また、葛湯（これも本来は葛からとったくず粉）でもいいでしょう。これは澱粉を湯で溶いて糊状にしたものです。まぁ、片栗粉で代用する場合がほとんどです。

ちなみに片栗粉とは本来カタクリという植物（湿地帯などに自生する植物で小さな紫の花を咲かせる草花ですが、見た目に反して大きな根を持っていて、そこから澱粉が取れます）からとるのですが、葛粉同様で馬鈴薯澱粉から比べるとはるかに高価なので、一般的には使われません。

さて、油で揚げるという料理法は加熱の際に食材の水分を飛ばして、油と置き換えることとうまみ成分などは衣で内部にとどめることが目的の調理法ですので水分を保つことはできないでしょう。また、ゆでるという調理法も澱粉が溶け出してしまうので無意味かと思われます。もう一つ焼く（ソテーも含む）では衣の部分で旨味などを保つことと、澱粉が主体となる衣を焼くことでクリスピーな歯触りを得ることが目的かと思われます。

また、別の見方では餃子や焼売のようにあらかじめ、澱粉を主体とした皮を作っておき、内部に肉や他の素材を詰め込み、隙間がないように包んでから調理するという方法がありますが、こちらは水分も含め内部の具材から出た旨味を逃がさない為の調理法と考えられます。イタリア料理のラビオリなども同じ考え方であると思われます。こちらは予め十分に丈夫な皮を形成しておくので、調理方法は茹でる・蒸す・焼く・揚げると範囲が広がりますね。

まぁ、ざっとこんなところでしょう。
澱粉とコーティングというキーワードで思いつくまま書いてみましたが、外していたらごめんなさい。

回答No.5

noname#227653

No.４です。

澱粉、つまり片栗粉を容器に入れて水を加え、混ぜてから放置すると、片栗粉は沈殿します。つまり片栗粉は水には溶けません。
また、加熱した場合、糊化してどろどろになりますが、あれは澱粉の分子の間に水が入り込んでいるだけなので、化学的には水に溶けたわけではありません。
ただ、正確に言えば澱粉にはアミロースとアミロペクチンの二種類が混ざっていて、アミロースは熱湯には溶けます。

でも、あなたのご質問の趣旨は肉のコーティングに澱粉が使えるかどうかなのですから、こういうことはあまり関係がありませんよね。
その場合は、肉に片栗粉をまぶした上で加熱すれば、糊化した澱粉が肉をコーティングしてくれるでしょう。これは料理ではしばしば使われますし、他の方も書いていらっしゃいますよね。
味については、鍋に片栗粉と水を入れて熱し、糊化したものを実際に舐めてみてはいかがでしょう。自分で確かめるのがいちばんだと思いますよ。もちろん、ちょっと冷ましてから舐めて下さいね。

回答No.4

noname#227653

澱粉は水に溶けないよ。

補足

ご回答ありがとうございました。
私は、素人ですので、全くわからないのですが・・・

No1様のご回答などでは「葛湯（これも本来は葛からとったくず粉）でもいいでしょう。これは澱粉を湯で溶いて糊状にしたものです。まぁ、片栗粉で代用する場合がほとんどです」となっています。

上記の「葛湯」は、澱粉が湯に溶けている状態だと思います。

No.4様のご回答の「澱粉が水に溶けない」とは、どのような意味でしょうか?

回答No.3

noname#237141

No.2です。
補足について

油通しの後の「再加熱」というのは、
野菜とかと合わせて炒め物をする場合、
野菜も肉も炒めますよね。
その行為のことを指して今回「再加熱」という言葉を使いました。
なので順を追って書くと、肉に味付けしてコーティング→油通し、上げる
→フライパンで他の具材とその肉を合わせ炒める（再加熱）ということです。
合わせる他の具材も油通ししておくのが良いのですが油っこくなるので
家庭ではやらないと思います。

そういう意味です。

お礼

ご丁寧なご回答、ありがとうございました!

回答No.2

noname#237141

なりますよ。

片栗粉だとかコーンスターチって
ことですよね。味はないですよ。

肉のコーティングについては、粉の状態のままやる場合と
水溶きでやる場合と両方あります。

粉のまま、まぶすといわゆる竜田揚げ状態の衣になります。
これもこれでコーティングの一種で、しかも衣が目に見えてつく
仕上がりになりますね。

水溶きだと加熱した際、そこまで固い衣にはなりにくいですが
膜は出来ます。よく中華料理で油通し、いったん上げて、再加熱とかと
いった調理でやる場合多いですね。

補足

ありがとうございました。
追加で質問すみません!

>水溶きだと加熱した際、そこまで固い衣にはなりにくいですが
膜は出来ます。よく中華料理で油通し、いったん上げて、再加熱とかと
いった調理でやる場合多いですね。 <

とのことですが、「よく中華料理で油通し、いったん上げて、再加熱とかと
いった調理でやる場合」という「再加熱」とは、「油通し」のことでしょうか?