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でんぷんの老化について
酸化でんぷんやリン酸エステル化でんぷんは老化しにくいということですが、理由がわかりません。 でんぷんの老化とは、でんぷんがいったん糊化して水を吸ったあと、それを放した時起こるとのことですが、でんぷんの水を放しにくいからですか？ あと、高いpHだとでんぷんが糊化しやすいとのことですがなぜですか？ 急ぎなので、回答願います。
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noname#160321
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