うどんを作る為薄力粉と強力粉を混ぜたのですか！

質問

薄力粉と強力粉混ぜて、半々の100グラムにし、水を計量スプーン大匙５杯に自然塩小匙一杯を混ぜたのですか、うまくまとまりません。バサバサ状態でした。今年のような寒い気温の冬場は、水加減の調整が必要と思いました。
詳しい方お教え願えませんか。何卒よろしくお願い申し上げます。

回答No.2

noname#217260 · ベストアンサー

麺打ちに手慣れた方なら良いですが、
うどんはうどん粉（麺用粉）を使った方が良いです。
グルテンは小麦粉の中のグリアジンとグルテニンを結合させて作ります。
パン用と麺用ではこの配合割合が違います。
デンプン等の成分も違います。
粉の性質を理解していないと美味しい麺は出来ないと思います。

麺を打つとき、生地の状態を見ながら水を入れていきます。
いわゆる水回しですが、この時、捏ねるとグルテンが出来てしまいます。
グルテンはタンパク質で水をはじく性質があります。
水が入る前にグルテンが出来てしまうと、粉が水を吸わなくなりパサパサになります。
グルテンを作らないように小麦粉に水を入れるのが重要です。
また水の量も使った粉の種類（銘柄）によって違うので状態を見ながら変えます。
気温で水加減は変わりません。
湿度が大きく違う場合、粉の状態によって変わる場合があります。
水が入ったら捏ねていきます。
捏ねた具合によって、寝かせる時間も変える必要があります。

回答No.6

noname#204668

閲覧者向けにネットレシピ活用の注意点を纏めます。

先ず、基本をしっかり身に付ける。
粉は中力粉、日清手打ちうどんの小麦粉ならどこでも売ってる。

中力粉と強力粉のブレンドは有りで、江別製粉のハオラー(ラーメン粉)はこれに該当するが、ビギナーがブレンド等考えない事。

小麦粉を打ち粉に使うレシピも有るし出来なくも無いが、ビギナーは片栗粉を使用すべき。

あちこちのレシピを混同して使わない。
分量も同じで作るべき。

100gが何故駄目か？
讃岐うどん並みの4mm厚だと、延ばした時食パン程度の大きさになり、うどんとは呼べない。
家庭用デジタル秤は単位が1gなので、ブレの度合いが少量に成る程大きい。

茹で時間は、普通茹で加減見ながら茹でます。

お礼

ありがとうございます。綿棒は入力ミスです。新米の慣れないタレット操作でまちがました。デジタル秤と計量スプーンを使っています。

回答No.5

noname#204668

補足が入りましたので再回答と私が思う疑問点を上げます。
回答を参考にしてるとは思え無いんだよね。
私の疑問にあなたが答えてくれるなら再回答もします。
そうしないと、私の言い掛かりと受け取られますからね。

あなたのうどん関連の質問三個とお礼補足全て見た上での疑問です。

1)最初の質問後作りますと有りましたが、その時の出来は？
　極普通の分量で、冬なら1%加水率上げて良い。45%

2)二個目の千切れると有りましたが、そこまでは出来たのですよね？
　それで何故今回はまとまらない？粉と加水率が違ってるかも。

3)今回の質問はまとまらないほどバサバサでどうやって湯がくまで出来ましたか？
　これが最大の疑問

4)加水率75%は聞いた事が有りません。ビチャビチャです。
　そんなサイトが有るなら教えて欲しい。

5)美味しいのを作りたいか、節約したいのか？
　節約なら乾麺が粉より、安い。
　美味しいのが食べたいなら、人の話を聞く。

もしこれでまとまらないなら、計量スプーンが15g(15cc)無いとなります。
それに水は表面張力で盛り上がるし、正確では無いので秤で計ります。
計測の基準が違えば、アドバイスも無意味になります。
大匙5杯で何gになるか計るべき。

この人有名人なんだよね。ミニ手打ちうどん、少量で打つ
粉は中力のうどん専用粉を使う
http://www.geocities.jp/mentukuri/mini/udon.htm

補足

初めて薄力粉で作りましたが。45ccで作りましたか。湯がいた時千切れました。薄力粉と強力粉を45CC混ぜて作ったのですが、綿棒で上手く伸びず湯がいた時に千切れました。インターネットのサイトにはうどんの作り方がいっぱい写真付きで掲載されています。ご覧くださいませ。クックバックを見て下さい。生ぬるいお湯50_ccでまとまりましたが。綿棒でうまく伸ばせないのと腰がないので15分湯がくとちぎれました。やはり練りがたりないのでしょうか。

回答No.4

noname#204668

元うどん屋勤務経験者

面白い質問だったので思わず登録しました。

薄力粉と強力粉を混ぜるのは、性質が違うので駄目。
そうだね。性格の不一致で仲良く出来ないのと一緒だよ。
うどん専用粉がいいよ。

100g一人分手打ちする意味が分からないけど？

それはどーでもいいんだけどさ、
誰がどんな粉でやっても加水率75%で絶対バサバサにはならないよ。むしろビチャビチャだよ。

それにさ、水は比重1だから75cc=75gだから粉計る秤が有るなら15x5とかやんない。
秤使うだろうしね。

これさ、ほんとに作ってみたのかな？釣り？

乾麺買ってきた方が無難だよ。

お礼

有難うございました。気温に応じて生ぬるいお湯工夫してみます。

補足

本当に作ってみましたが、15分湯がき終わるとちぎれました。インターネットのうどん作り方の中レシピに従いました。

回答No.3

petitcoucou

だいたい粉類の半量が、まとまる水分量です。
100gなら50gの水分量。
でも、うどんの場合、足で踏むなりして強く捏ねるので40パーセント（40g）から様子をみます。
パンでも半量が基本です。
最近は水分量を多くして柔らかさを追及したレシピがあり、粉300gに対し水分量200g入れるレシピもありますが。。。

回答No.1

hitujidoshi15

寒いと小麦粉に含まれてるグルテンが活動しませんから粘りが無くバサバサになります
作業する場所の気温や湿度（粉の温度もですが）を上げるか、水ではなくお湯を使ったり、水の量を加減して作ります。

いつもの倍とまでいきませんが、長く練る事で手の体温を与えたり練る事にによる摩擦で発熱させてグルテンを分解（酵素が分解ですが）させて粘りを出します。

同じレシピで今日の条件とは違う条件（室温を上げるとか、水分量を増やすとか、etc.）色々やってみてください