チョコレートガナッシュについて

質問

誰か教えてください。
ガナッシュを作るときに希に水分と固形物とに分かれてしまいます。
刻んだチョコレートに加えるときには、生クリームは熱いうちに加えているつもりなのですが、どうしてそうなるのかわかりません。
泡立て器でかき混ぜるのがいいんでしょうか？
手早くかき混ぜるのがいいという方と、ゆっくり気泡が入らないようにかき混ぜるのがいいという方といらっしゃるみたいなのですが、失敗しない方法をどなたか教えてください。

回答No.2

takataka11 · ベストアンサー

チョコレートトリュフを３度ほど作ったことがありますので、この方法だと失敗しないと思います。
是非挑戦してみて下さい。
コツは、絞れるギリギリの柔らかさで泡立てを止めることです。

１、チョコを出来るだけ細かく刻む。

２、ボールをガス台に乗せ、生クリームを静かに注いで火にかけて煮立てる。

３、火を止めてチョコを加え、泡立て器でゆっくりと混ぜながら余熱で溶かす。

４、３がまだ熱いうちにブランデーを加え、冷めたらハンドミキサーで柔らかなクリーム状になるまで一気に泡立てる。

最初はシャバシャバの状態なので、「これ、ほんとに固まるのかな？」と不安になりますが、だんだん白くなってトロリとしてきます。

そして、「やっと絞れるかな？」というくらいの柔らかさになったところで、ミキサーをストップします。
これを「まだまだだ」と思って熱心にかき混ぜ続けてしまうと、分離してきたり、カチンカチンに固まってしまいます。

今までの作業が台無し。
あ～あ、せっかく作ろうと思ったのに。
また１からなんて疲れるから、や～めた！
トリュフお預け。(凹)

……なんてことにならないように。(笑)
柔らかさの加減がわからないのなら、初めは「ちょっと柔らか過ぎるんじゃないかな？」というところで止めておく方がベターです。
後の作業で絞り出して冷蔵庫で冷やすと、ある程度は固くなりますので大丈夫と思いますよ。

おいしいガナッシュが出来ることを願っております。

お礼

トリュフを作るのではないのですが、後問題になるのはガナッシュの濃度だけですよね。これなら水分と固形物に分離することもなさそうです。参考にしてみます。回答ありがとうございました。

回答No.1

k_misaki

混ぜ方や温度については、もっと慣れている方からご意見がある
かもしれませんので、別の方面から。

生クリームの乳脂肪分は、毎回同じものをご利用ですか？

チョコレートと混ぜる場合、乳脂肪分がやや低めのものを主体に、
高めのものを少し入れる（たとえば 36% をメイン、45% を少なめ）
とうまくいくと聞いたことがあります。高いものをメインにする
と、チョコレートと喧嘩しやすくなるのだとか。

もし毎回同じものをお使いでしたら、これは無関係と思いますので
お読み流しください。

お礼

そうですか。クリームの脂肪分も関係あるんですね。一応いつも同じ物を使っていますが、今度新しいクリームを買うときは気をつけてみます。回答ありがとうございました。